Cultiver le pleurote de panicaut [Guide Complet]

Le pleurote de panicaut, aussi appelée Eryngii de son nom latin Pleurotus Eryngii ou en anglais King Oyster.

Cultiver le pleurote de panicaut est un peu plus difficile que les autres variétés de pleurotes. Il a besoin de condition spécifique pour s’épanouir, par exemple il préfère un substrat à base de bois plutôt que de paille.

En fin d’article, je vous donne des astuces que j’ai pu tirer de mon expérience personnelle avec ce champignon. Ainsi que ma méthode pour obtenir une deuxième volée avec ce champignon.

Description 

Description morphologique et gustative

• Le chapeau : mesure généralement entre 5 et 20 cm de diamètre et est charnus. Il est en forme d’éventail, avec une surface légèrement veloutée. Sa couleur varie du beige clair au brun foncé.
• Les lames : Les lames du pleurote de panicaut sont blanches et espacées. Elles partent du bord du chapeau et descendent le long du pied.
• Le pied : Le pied de ce champignon est court et trapu. Il est cylindrique, légèrement courbé.  Sa surface est lisse et de couleur blanche.
• La chair : La chair du pleurote de panicaut est épaisse, charnue et ferme. Elle est blanche et a une texture croquante lorsqu’elle est crue.
• Le gout : le pleurote de panicaut a une saveur délicate et légèrement sucrée, avec des notes de noix et de beurre. Sa texture est croquante et ferme lorsqu’elle est crue, mais devient plus tendre et juteuse lorsqu’elle est cuite.

Milieu naturel du pleurote de panicaut

Le pleurote de panicaut est originaire du pourtour méditerranéen, mais il est maintenant largement cultivé dans le monde entier. Étonnamment c’est le champignon le plus cultivé en Asie. Ils en sont devenus accros. 

Dans la nature, le pleurote de panicaut pousse dans les zones arides et semi-arides. C’est un champignon saprophyte qui se nourrit de matière organique en décomposition.sur des racines ou des débris de plantes d’ombellifères, telles que le panicaut (Eryngium) qui est un chardon ou encore l’aneth, la carotte sauvage ou le chardon-Marie.

Culture du pleurote de panicaut

Méthodes de culture du pleurote de panicaut

En Asie, ce champignon est couramment cultivé en bouteille. La forme de ce contenant promeut la croissance de beaux spécimens épais et large. 

Ce champignon pousse verticalement dans son milieu naturel. Quelle que soit la technique de culture envisagée, on essayera d’encourager cette verticalité afin d’obtenir de beaux spécimens. C’est pourquoi on lui préfère souvent la culture en sac à filtre. 

On peut supposer que la technique des seaux peut aussi être efficace avec un substrat adapté.

Substrat adapté au pleurote de panicaut

Ce champignon préfère la sciure de bois. Vous pouvez le cultiver sur de la paille (avec un moindre rendement) en inoculant la paille avec une moitié de blanc sur sciure et une autre de blanc sur grains (conseils qui viennent de Paul Stamets, pas de mon expérience). 

Vous pouvez commencer par un mélange de sciure avec 20% de son de blé. J’ai pu lire que trop de supplémentation avait un impact négatif sur ce champignon. Ce n’est pas ce que j’ai pu observer. J’ai réussi sa culture avec des supplémentations à la luzerne allant jusqu’à 30%.

Paramètres de culture du pleurote de panicaut

Étape	Température (°C)	Humidité (%)	CO2 (ppm)	Luminosité (lux)	Durée (jours)
INCUBATION	20-24	90-95	>5000	X	env. 30
INITIATION	10-18	95-100	500-1000	500-1000	4-5
FRUCTIFICATION	12-15	90-95	<1000	800-1500	4-5

Incubation

Le pleurote de Panicaut incube entre 20 et 24 degrés pendant un mois. Le substrat est colonisé après deux semaines, mais il faut le laisser un mois pour qu’il soit prêt à être envoyé en fructification.

Vous pourrez peut-être voir apparaître sur le haut du sac le début des primordia de pleurote de Panicaut. C’est un signe qu’il est prêt à être mis en fructification Si après un mois, il n’y en a pas, ce n’est pas forcément grave et vous pouvez quand même le sortir d’incubation. Le bloc de pleurotes de panicaut en incubation est très blanc et très dense.

Comme pour les autres champignons, il faut une température stable tout le long de l’incubation.

Fructification

La fructification du pleurote de panicaut est une des plus délicates de tous les champignons et c’est ça qui rend sa culture un peu difficile. Il faut faire apparaître les primordia sur le dessus du sac et pas sur les côtés. Cest la première difficulté, car si vous touchez trop le sac en le déplaçant de l’inculation vers la fructification, des bulles d’air se forment sur les côtés du sac et les primordia apparaîtront à cet endroit-là au lieu d’apparaître sur le dessus du sac. Donc, soyez délicat quand vous déplacez les sacs d’un endroit à l’autre.

Ma technique pour faire apparaître les primordia de pleurotes de panicaut, c’est de simplement faire deux encoches dans les deux coins supérieurs du sac pour faire un apport d’air un peu plus important que pendant l’incubation, mais garder une humidité importante sur tout le haut du sac. Après environ une semaine, j’observe l’arrivée des primordia sur le haut du sac à travers le plastique. Et s’ils sont bien là et qu’ils font à peu près un centimètre de hauteur, j’ouvre entièrement le sac, mais tout en gardant les parois sur le côté du sac. Je garde les parois parce que dans ma salle d’incubation, j’ai plusieurs espèces de champignons et notamment des pleurotes gris qui nécessitent une ventilation importante et donc un renouvellement d’air important, ce que les pleurotes de Panicaut apprécient moins. Effectivement, elles ont besoin de CO₂ plus important pour développer leur gros pieds. C’est ça bien sûr qu’on veut obtenir avec le pleurote de Panicaut, c’est le gros pied qui est intéressant. Et après encore une semaine, mes pleurotes se sont bien développées dans le sac vers le haut, avec les parois qui les entourent et je n’ai plus qu’à les récolter.

Récolte du pleurote de panicaut

Le moment de la récolte dépend entièrement de la préférence du cultivateur. 

Je préfère le récolter lorsque le chapeau est encore enroulé. 

Pour avoir de petits spécimens (préféré par certains restaurateurs), il faut les récolter jeune ou leurs soumettre un courant d’air sur la surface du bloc.

La récolte se fait au couteau. On passe la lame au ras du substrat pour récupérer le plus de chair possible sans récupérer de substrat. on nettoie ensuite le champignon au couteau

Ce champignon se conserve très bien, facilement deux semaines au réfrigérateur. 

Mes conseils 

Ce champignon est plus compliqué à maitriser que les pleurotes traditionnels. Il nécessite aussi un temps d’incubation plus long pour obtenir de bon rendement.

Afin de faire apparaitre les primordia de l’Eryngii, après 3 semaines d’incubation, je place les sacs dans un environnement entre 10 et 15 °C. Sans ouvrir le sac, après 4-5 jours, les primordia apparaissent. Ou j’attend 4 semaines en incubation que les primordia appraissent tout seuls dans le sac.

Je place ensuite le sac en salle de fructification, et je les ouvre horizontalement sur le dessus. Ceci permet de conserver un milieu humide à la surface du substrat, ainsi que d’apporter un taux de CO2 plus important qui pousse le champignons a former un gros pied épais. Ce champignon adore l’humidité et en a besoin pour former de beaux spécimens, ne négligez pas ce facteur.

Si vous souhaitez faire des économies, l’Eryngii pousse bien sûr les substrats de Shitake usagé et restérilisé.

Il est difficile d’obtenir une deuxième volée avec cette espèce. 

Si vous utilisez des sacs à filtre, voici une technique. Tirez le bas du sac, afin de créer une poche d’air sous le substrat. Repliez le haut du sac et retournez le bloc. Ceci crée un microclimat favorable à l’apparition de nouveaux primordia. La 2ème récolte sera moindre, mais c’est toujours cela de gagné.

Conclusion

Vous savez maintenant tout sur la culture du pleurote de panicaut. 

Ce champignon est un peu plus dur à cultiver que les autres pleurotes, mais avec un peu de ténacité on peut arriver à avoir des récoltes substantielles.

En tout cas, son goût et sa texture en valent la chandelle. Je vous conseille particulièrement de faire un pulled pork de panicaut dont voici la recette.

N’hésitez pas à partager en commentaire vos réussites ou échecs de culture. On apprend toujours des expériences des autres.

À bientôt !