Quand Victor m’a ouvert la porte de sa cave, il faisait près de 40 °C dehors. Quelques marches plus bas, le thermomètre affichait 18,5 °C. Il n’y a ni climatisation ni humidificateur : c’est la roche qui fait le travail.
Dans la première partie de notre rencontre, Victor m’avait raconté son parcours, ses ventes et ses chiffres. Cette fois, il m’a fait visiter la Poussinière, du laboratoire jusqu’au fond de la cave. Je vous partage ici ce qui m’a le plus marqué, et ce que ça implique concrètement de cultiver des champignons en cave. Pour voir les lieux, rien ne remplace la vidéo.
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Une champignonnière creusée sous une maison
Autour de Saumur, ces caves sont banales. Autrefois, on achetait une parcelle, on extrayait la pierre du sous-sol et on bâtissait la maison au-dessus. C’est exactement l’histoire de la Poussinière : la maison est construite avec les pierres de sa propre cave.
Ce qui frappe en descendant, c’est le contraste. À chaque pas, on perd presque un degré. Puis on découvre une enfilade de salles taillées dans le tuffeau, chacune avec ses champignons, ses étagères soudées pour épouser la forme de la roche et son éclairage en rubans LED.
Ce que je n’imaginais pas, c’est tout le travail qu’il a fallu pour en arriver là. Je vous laisse découvrir dans la vidéo l’état dans lequel Victor a trouvé sa cave.
Pourquoi cultiver des champignons en cave ?
Le grand avantage, c’est le climat. La température reste stable toute l’année : même en pleine canicule, la cave dépasse rarement 17 °C. L’humidité est naturelle, elle aussi. Victor peut donc cultiver des champignons en cave douze mois sur douze, avec une seule pause en janvier pour le nettoyage.
La cave ne règle pas tout pour autant. L’air y stagne facilement, alors la ventilation reste indispensable. Victor joue sur plusieurs entrées d’air et a même fait creuser une cheminée qui débouche dans son jardin.
Je l’avoue, ça m’a donné envie. Dans ma champignonnière, une bonne partie du travail consiste justement à gérer la température, l’humidité et le CO₂. Lui n’y touche presque pas. Mais travailler à plat a aussi ses avantages, on en reparle plus bas.
Un labo fait maison, pensé pour évoluer
Avant de descendre dans la cave, on passe par le laboratoire. Victor l’a construit lui-même, avec sa famille. C’est d’ailleurs un aspect du métier qu’il apprécie : électricité, menuiserie, soudure, il a tout appris en chemin.
Ce labo est bricolé mais réfléchi. On y trouve un autoclave d’occasion des années 80, remis à neuf et choisi pour sa polyvalence, une hotte à flux laminaire fabriquée maison, et un mélangeur conçu par son beau-frère. Une partie des matières premières est même échangée contre des champignons avec d’autres producteurs de son AMAP.
Victor a aussi fabriqué un séchoir solaire à partir d’un vieux réfrigérateur, pour valoriser ses surplus de shiitaké. C’est l’un des bricolages les plus malins de la visite.
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Une espèce par salle, des blocs gardés longtemps
La première salle que Victor a aménagée, c’est la chambre froide. Pour lui, c’est l’équipement dont on ne peut pas se passer.
Ensuite, chaque salle accueille en général une seule espèce : pleurotes, shiitaké, pholiote du peuplier, hydne hérisson… Une partie de ses blocs vient de Benjamin, de Champignon de la Mortagne, dont il suit aussi les conseils pour tester de nouvelles espèces.
Comme il a beaucoup de place, Victor garde ses blocs très longtemps. Certains en sont à leur quatrième volée et produisent encore de beaux champignons. Quand on achète des blocs de 15 kg, s’arrêter à la première volée, c’est laisser une bonne partie du potentiel.
Lors de la visite, ses hydnes hérisson poussaient mal. Selon moi, c’est sans doute un problème de climat. J’ai aussi l’impression, sans en être certain, que les spores de pleurotes les perturbent. Si vous cultivez les deux, essayez de les séparer.
Le champignon de Paris, le plus exigeant de la cave
Le champignon de Paris a son propre couloir, et c’est sans doute la culture la plus délicate. La surface exposée est énorme, et les contaminations passent facilement d’un sac à l’autre.
Victor ne cache pas non plus le dilemme de la tourbe. Elle est indispensable pour couvrir le substrat, mais c’est une ressource fossile, qui ne se renouvelle pas. Les alternatives existent, mais elles sont encore peu au point ou trop chères.
Le couloir garde aussi un peu de l’histoire de la région : Victor n’a jamais acheté une cagette. Il réutilise celles des anciennes champignonnières de Saumur.
Cultiver des champignons en cave : le prix à payer
C’est la partie de la visite qui m’a le plus appris. Une cave offre un climat que beaucoup de cultivateurs paient cher à reproduire. En revanche, son aménagement coûte cher lui aussi.
Il y a d’abord la pente, qui oblige à porter les blocs : Victor a fini par s’équiper d’un chariot électrique. Ensuite, la roche fragile a dû être consolidée par une entreprise spécialisée, ce qui représente un vrai budget. Enfin, il y a l’héritage des anciens propriétaires, et là, je vous laisse le découvrir en vidéo.
Le prochain chantier de Victor est une salle d’incubation, car c’est aujourd’hui son goulot d’étranglement. Là encore, la cave devrait l’aider : réguler la température y est plus simple que dans un hangar.
Conclusion : faut-il cultiver des champignons en cave ?
Si vous avez accès à une cave saine et bien ventilée, c’est un atout énorme. Pour autant, ce n’est pas une solution miracle. La Poussinière m’a surtout rappelé une chose : un lieu qui paraît idéal ne l’est jamais gratuitement.
Les points clés à retenir :
- Une cave offre une température stable et une humidité naturelle toute l’année.
- La ventilation reste indispensable, même sous terre.
- La chambre froide est le premier équipement à prévoir.
- Avec de la place, garder ses blocs longtemps augmente le rendement.
- Pente, roche fragile et travaux d’aménagement ont un coût réel.
Et vous, si vous aviez une cave, y installeriez-vous votre production ? Dites-le-moi en commentaire.
