Saumur est un peu la capitale du champignon en France. C’est là que j’ai rencontré Victor Lacombe, qui a transformé une cave troglodyte familiale en champignonnière en cave troglodyte productive. Deux ans après ses débuts, il distribue ses champignons en AMAP, sur le marché de Saumur et dans les restaurants locaux.
Ce qui suit, c’est le compte-rendu de notre échange : son parcours, ses choix, ses chiffres, et les réalités d’un modèle de production qu’on voit rarement documenté.
L’interview est aussi disponible sur youtube et sur toutes les plateformes de podcast.
Victor et la Poussinière : un retour à la terre ancré dans le militantisme
Victor a 33 ans. Après des études à Lille et plusieurs années à Paris dans l’activisme climatique et social, il a décidé de revenir dans le coin familial il y a deux ans et demi pour lancer ce projet agricole. Zéro agriculture dans la famille — il faut remonter très loin. Mais une conviction forte : nourrir les gens d’une commune donnée, dans une dimension paysanne, c’est noble et important.
Le champignon s’est imposé naturellement. Victor cuisine végétarien, il aime la diversité gustative que le champignon offre, et il y voit un levier concret pour réduire la consommation de viande. La région aidant — Saumur est historiquement liée à la culture du champignon de Paris, portée par la combinaison des caves troglodytes et du fumier de cheval produit par les activités équestres du Cadre noir — le projet a trouvé son ancrage.
La Poussinière, c’est le nom de la propriété familiale depuis des années. Victor a gardé ce nom pour son projet, qui reste une aventure collective : son père est associé, son frère assure les récoltes quand Victor s’absente.
Les spécificités d’une champignonnière en cave troglodyte
La cave de Victor, c’est 600 mètres carrés taillés dans le tuffeau — la pierre calcaire caractéristique du Val de Loire, celle avec laquelle sont bâtis la plupart des châteaux de la région. Ce n’est pas une salle de culture classique avec des parois lisses et des paramètres maîtrisés. C’est une grotte, avec tout ce que ça implique.
L’humidité naturelle de la cave se situe entre 85 et 95 %. Victor n’y touche pas — pas de brumisateur, pas d’apport d’eau artificiel. La température non plus n’est pas régulée, si ce n’est de légères interventions sur la ventilation. C’est une des grandes différences avec ce qu’on apprend en formation : là-bas, on travaille dans des chambres propres avec des paramètres contrôlés. Ici, c’est la cave qui impose ses conditions.
Le nettoyage, lui aussi, est spécifique. On ne passe pas une éponge sur des parois en inox — on projette du lait de chaux (carbonate de calcium dilué dans l’eau) sur l’ensemble des murs et du plafond, après avoir nettoyé au Karcher. Le sol reçoit de la chaux, et on laisse la cave vide deux à trois semaines. Victor a fait son premier vide sanitaire complet cet hiver, et la différence sur la qualité de production s’est immédiatement ressentie.
L’avantage de ce modèle : l’absence d’arrosage produit des champignons de Paris d’une qualité gustative nettement supérieure aux produits industriels, souvent gorgés d’eau. C’est un argument de vente réel.
Les espèces cultivées : Paris, pleurotes et shiitaké
Victor travaille aujourd’hui exclusivement avec du substrat prêt à fructifier acheté à l’extérieur. La production maison de substrat est en cours de développement, à petite échelle, pour maîtriser le process avant de monter en volume.
Ses trois piliers de production :
- Le champignon de Paris bio, en partenariat avec un gros producteur local qui reçoit 13 tonnes de substrat par semaine. Victor en prend 200 kg, avec accès à des prix préférentiels. Ça représente un peu moins d’un tiers de sa production. C’est une espèce exigeante — récolte quotidienne obligatoire, voire deux fois par jour en été — mais cohérente avec l’histoire du territoire.
- Les pleurotes bio (principalement pulmonarius et EryngII), achetés auprès du Lantin de la Bûche. Pleurote jaune en été, tests ponctuels sur d’autres variétés.
- Le shiitaké bio, troisième espèce de base.
De temps en temps, Victor teste des espèces moins courantes — foliote du peuplier, hydne hérisson, Black Pearl — en petits volumes, pour apprendre à les connaître avant d’envisager de les produire lui-même.
Vendre ses champignons : AMAP, marché et restauration
La répartition des ventes de Victor est claire : 40 % en AMAP, 40 % au marché de Saumur, et environ 15 à 20 % en restauration et circuits courts.
Les AMAP : un modèle de vente particulièrement adapté au champignon
Victor participe à six AMAP dans un rayon de 30 minutes. Les AMAP (Associations pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) fonctionnent sur un principe de contrats : des foyers s’engagent à acheter régulièrement auprès d’un producteur. Pour Victor, ça représente des ventes garanties sur lesquelles il peut baser sa planification de production.
Un avantage supplémentaire pour le champignon : Victor s’engage sur un montant (5 € par exemple), pas sur une variété précise. Il apporte ce qu’il a en production ce jour-là, et les adhérents prennent en fonction des disponibilités. Ça simplifie considérablement la gestion des stocks sur un produit aussi périssable.
Les places en AMAP sont rares — il ne peut y avoir qu’un seul producteur par type de produit. Victor a eu la chance d’arriver au bon moment : un jeune couple qui arrêtait son activité lui a permis de récupérer trois AMAP dès son premier mois.
Le marché de Saumur
Saumur est une ville touristique avec un public bien sensibilisé aux champignons — au-delà du seul Paris. Victor a repris la place d’une figure locale du champignon, Laurence Laboutière, présente sur le marché depuis 20 ans, qui souhaitait passer la main. Une passation qui lui a offert une position solide sur un marché porteur.
La restauration et les circuits courts
Une majorité des bons restaurants de Saumur s’approvisionnent chez Victor. Il complète avec quelques magasins de producteurs locaux et une station de producteurs pour écouler les surplus ponctuels.
Chiffres, organisation et réalité du métier
Sur sa première année fiscale complète, Victor a réalisé environ 56 000 € de chiffre d’affaires. Sa vitesse de croisière en production tourne entre 40 et 180 kg par semaine, selon les saisons. Aujourd’hui, il se verse 1 100 € net par mois — complété par la prime d’activité — avec encore des investissements en cours (salle d’incubation, matériel pour la production de substrat).
Son organisation hebdomadaire tourne autour de quelques constantes : récolte quotidienne (indispensable, surtout pour le Paris), livraisons greffées sur les soirs d’AMAP (mardi, jeudi, vendredi, de 18h à 20h), et journées dédiées à la préparation de substrat en semaine. Les champignons n’attendent pas — et les journées de 10h à 20h sont fréquentes.
Un point qu’il souligne comme essentiel avant de se lancer : avoir quelqu’un pour assurer les récoltes en cas d’absence. Maladie, déplacement, week-end prolongé — la production ne s’arrête pas. Pour Victor, c’est la famille qui joue ce rôle. Pour d’autres, ce sera un salarié ou un remplaçant.
Si vous réfléchissez à vous lancer dans la myciculture professionnelle, vous trouverez des informations utiles dans cet article : Comment devenir cultivateur de champignons.
Le vide sanitaire : incontournable en cave troglodyte
Contrairement à une salle de culture classique où le nettoyage est régulier et facile, une champignonnière en cave troglodyte accumule inévitablement des contaminants sur les parois au fil des mois. Le vide sanitaire — une à deux fois par an, généralement en hiver — est la réponse traditionnelle dans la région.
Le protocole de Victor :
- Nettoyage au Karcher de l’ensemble des surfaces
- Projection de lait de chaux (carbonate de calcium dilué) sur tous les murs et plafonds, à l’aide d’un seau à projection de mortier
- Application de chaux au sol
- Cave laissée vide deux à trois semaines, sans intervention
Cette année, Victor a réalisé son premier vide sanitaire complet. La différence sur la qualité de production à la reprise était immédiatement visible — notamment sur le champignon de Paris, qui souffrait de contaminations importantes en novembre-décembre.
Conclusion
La champignonnière en cave troglodyte de Victor est un exemple rare et concret de ce qu’on peut construire avec peu de moyens, beaucoup de débrouillardise, et un territoire qui joue en sa faveur. Ce n’est pas un modèle reproductible partout — les caves de tuffeau ne courent pas les rues — mais les principes qu’il applique sur la vente, l’organisation et la gestion du temps valent pour n’importe quelle champignonnière.
La suite de cette rencontre sera disponible en vidéo sur la chaîne YouTube TAMAS Champignons : je vous emmène visiter toute la cave et le laboratoire de Victor.
