L’hydne hérisson, c’est le nom français de la crinière de lion (Hericium erinaceus). Je le cultive toute l’année dans ma champignonnière de l’Auxois-Morvan, en Côte-d’Or. Dans cet article, je réponds aux questions qu’on me pose le plus souvent sur les marchés et chez les commerçants : est-ce que ça se mange, quel goût ça a, comment le cuisiner, et où en trouver du frais.
Qu’est-ce que l’hydne hérisson ?
C’est un champignon blanc, sans chapeau ni pied. À la place des lamelles, il porte de longs aiguillons mous qui pendent, d’où son allure de pompon ou de crinière.
Il a plusieurs noms :
- Hydne hérisson : le nom français traditionnel
- Crinière de lion : traduction de l’anglais lion’s mane, aujourd’hui le plus courant
- Hericium erinaceus : le nom scientifique
- Yamabushitake : son nom japonais
Dans la nature, il pousse sur les vieux feuillus (hêtre, chêne), souvent sur des blessures de l’arbre. Il y est rare. En culture, on le fait pousser sur un substrat à base de sciure ou de granulés de bois de feuillus. C’est ce que je fais, avec des granulés d’une scierie locale.
L’hydne hérisson est-il comestible ?
Oui, c’est un excellent comestible, consommé depuis longtemps en Asie. Il se mange cuit, comme la plupart des champignons.
Deux précautions :
- En forêt, laissez-le en place. Il est rare et menacé dans plusieurs régions d’Europe. Certains pays le protègent. Consommer du cultivé est la seule source raisonnable.
- Mangez-le jeune et blanc. Quand il jaunit ou brunit, il devient amer et sa chair se dégrade.
Comme pour tout aliment nouveau, goûtez une petite quantité la première fois. Quelques personnes réagissent mal à certains champignons, même comestibles. Il peut, a priori, pour certaines personnes, très rarement, provoquer des baisses de tension.
Quel goût a la crinière de lion ?
Son goût est doux, légèrement sucré, avec une note qui rappelle le crabe ou le homard (voire le poulet). C’est la comparaison qui revient le plus souvent, et elle tient surtout à la texture.
Cuite, sa chair est filandreuse et tendre, un peu comme de la chair de crustacé effilochée. Elle n’est pas fibreuse comme le pleurote, ni croquante comme le champignon de Paris.
D’après mon expérience de producteur qui commercialise ces champignons en direct, une fois que mes clients ont goûté ce champignon, ils y reviennent souvent. Il plaît à beaucoup de monde, car son goût est assez léger, pas trop marqué comparé à d’autres champignons. Même les enfants l’apprécient.
C’est aussi un champignon qui prend bien les saveurs. Il absorbe le beurre, l’ail ou une sauce soja sans perdre sa texture.
Comment cuisiner l’hydne hérisson ?
La méthode la plus simple est aussi la meilleure : poêlé, doucement, jusqu’à ce qu’il dore.
- Ne le lavez pas. Il absorbe l’eau comme une éponge. Les champignons de culture sont généralement très propres.
- Coupez-le en tranches épaisses (1 à 2 cm) ou effilochez-le à la main.
- Saisissez-le dans une poêle à feu moyen, avec un peu de matière grasse, 10 à 15 minutes. Il rend son eau.
Quelques idées qui marchent bien :
- en « crab cakes » végétariens, effiloché et mélangé à de l’œuf et de la chapelure ;
- en tranches poêlées façon steak, avec une sauce au beurre ;
- dans un risotto ou des pâtes, ajouté poêlé à la fin ;
- en tempura.
Conservation : 7 à 10 jours au réfrigérateur, selon la fraîcheur, dans un sac papier ou une boîte non hermétique.
Et les bienfaits dont on parle partout ?
La crinière de lion est vendue en compléments alimentaires avec beaucoup de promesses, surtout pour la mémoire. La réalité est plus modeste.
On y a identifié des composés, les héricénones et les érinacines, qui intéressent les chercheurs. Mais la plupart des résultats viennent d’études en laboratoire ou sur l’animal. Les essais sur l’humain restent peu nombreux et de petite taille.
En Europe, aucune allégation santé n’est autorisée pour ce champignon. Je le vends donc comme ce qu’il est : un très bon champignon à cuisiner. Si le sujet vous intéresse, je vous conseille de lire les études elles-mêmes plutôt que les arguments de vente.
Où acheter de l’hydne hérisson frais ?
On le trouve rarement en grande surface. Il se transporte mal et se garde peu de temps, donc le meilleur circuit reste la vente directe ou les commerces de proximité. Seules les petites champignonnières artisanales produisent ce champignon. Regardez sur les marchés autour de chez vous : vous aurez peut-être la chance de trouver un petit producteur.
Chez Tamas Champignons, il est disponible :
- chez les commerçants partenaires en Côte-d’Or ;
- en direct à la champignonnière, à La Croix de Molphey.
Vous préférez le faire pousser vous-même ? Lisez mon guide complet pour cultiver la crinière de lion.
FAQ
L’hydne hérisson est-il comestible ?
Oui, c’est un excellent comestible qui se mange cuit. Dans la nature, il est rare : mieux vaut le laisser en place et acheter du cultivé.
Quel goût a la crinière de lion ?
Un goût doux et légèrement sucré, souvent comparé au crabe ou au homard, avec une chair filandreuse une fois cuite.
Comment cuisiner le champignon crinière de lion ?
En tranches épaisses, poêlé à feu moyen avec un peu de matière grasse pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il dore.
Peut-on manger la crinière de lion crue ?
Ce n’est pas recommandé. Comme la plupart des champignons, elle se digère mieux et révèle son goût une fois cuite.
Comment s’appelle l’hydne hérisson en anglais ?
Lion’s mane. Son nom scientifique est Hericium erinaceus.
Quels sont ses bienfaits ?
Il est étudié pour certains de ses composés, mais les preuves chez l’humain restent limitées. Aucune allégation santé n’est autorisée en Europe.
Où acheter de l’hydne hérisson frais ?
En vente directe chez des producteurs ou chez des commerçants de proximité. En Côte-d’Or, chez Tamas Champignons et ses revendeurs.
Peut-on le cultiver chez soi ?
Oui. Il pousse sur un substrat de bois de feuillus, entre 10 et 25 °C. Tout est expliqué dans mon guide de culture.
