Cultiver le Shitake [Guide Complet] ? 

Le Shitake (lentinula edodes) aussi connu en France sous le nom de lentin du chêne. 

Un champignon délicieux que l’on trouve assez facilement en magasin. 

Sa culture diffère par rapport à la majorité des champignons. 

On dit souvent qu’il n’est pas conseillé aux débutants, mais en respectant certaines méthodes que je décris ici, on peut arriver à le cultiver aisément. 

Description 

Description morphologique et gustative

• Son pied est fibreux, dur, coriace.
• Son chapeau est convexe, légèrement enroulé. Avec l’âge il s’aplatit puis ondule.
• Sa chair est noire, brun foncé ou claire.
• Ses lamelles sont blanches et ses spores aussi.
• Son mycélium est blanc puis devient marron avec l’âge.

Son goût est intense, proche de l’umami. 
Il ne faut pas le manger cru car il peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.

Milieu naturel du Shitake

Le Shitake est originaire du Japon, de la Chine et de la Corée. 
C’est un champignon saprophyte que l’on trouve sur des arbres feuillus morts ou en train de mourir, principalement à l’automne et au printemps.
On le trouve sur les essences de Castonopsis cuspidata, pasania, quercus et d’autres espèces de chênes et hêtres asiatiques.

En Asie on le cultive sur buche / rondins / billots depuis 1000 ans environ. Ce mode de culture ne semble pas être assez rentable pour une activité commerciale en occident. À moins que cette culture soit complémentaire à une autre activité.

Culture du Shitake

Méthodes de culture du Shitake

Aujourd’hui on cultive le Shitake sur de la sciure ou copeaux supplémenté puis pasteurisé dans des sacs résistants à la chaleur.

Après l’incubation, les sacs sont enlevés totalement, et le bloc mis en salle de fructification.

Si vous souhaitez cultiver ce champignon sur buche. L’inoculation se fait toute l’année et l’incubation dure environ 16 mois. Selon la dureté du bois choisi, la buche peut donner 2-3 volées par an pendant 4 ans.

Substrat adapté

Les essences d’arbres adaptées à sa culture sont : les chênes, peupliers, eucalyptus, aulnes, hêtres, bouleaux, saules…
Une grande variété de supplémentation peut être utilisée (son, mélasse, farines, levures, huiles…).
20% de son de blé est une supplémentation de base qui marche bien.

De nombreuses souches sont disponibles, adaptées à différents climats et différents substrats. Ils présentent des caractéristiques différentes et les durées d’incubation varient.
Faites attention à choisir la bonne !

La culture sur paille est possible avec la souche adaptée. On conseille souvent de rajouter au minimum 5% de sciure dans ce type de substrat pour un meilleur rendement et un meilleur goût. 

Étape	Température (°C)	Humidité (%)	CO2 (ppm)	Luminosité (lux)	Durée (jours)
INCUBATION	21-27	95-100	>10000	50-100	30-70
INITIATION	10-16 16-21	95-100	<1000	500-2000	4-7
FRUCTIFICATION	16-18 21-27	65-85	500-1000	500-2000	5-8

Incubation

L’incubation des shiitakés peut durer de deux mois à trois mois environ. Selon les variétés. Elle peut se faire entre 20 et jusqu’à 27 degrés, bien que personnellement, je l’incube à 22 degrés.

L’incubation du shiitaké est particulière parce qu’il y a une première phase de colonisation du substrat. Puis ensuite, le substrat devient blanc et croûte, ce qu’on appelle le popcorn. Cette phase, elle va prendre à peu près un mois, un mois et demi, et elle peut se faire à une température un peu plus basse, c’est-à-dire 17, 18 degrés. Mais si on le laisse à la température d’incubation d’origine, ça fonctionne aussi. Une fois que cette maturation s’est faite, il y a une dernière phase de maturation, c’est le brunissement. Là, le substrat va devenir marron et quand il est à peu près à 80% marron, on peut le mettre en fructification.

Attention à ne pas toucher le substrat pendant l’incubation parce qu’il est très sensible aux vibrations et il pourrait se mettre à fructifier avant d’être prêt.

Initiation des primordia et fructification

Pour déclencher la fructification du shiitaké, c’est comme les autres champignons, il faut l’exposer à une température un peu plus fraîche et beaucoup d’humidité.

La particularité du shiitaké, c’est qu’il est sensible au mouvement, donc on peut aussi le taper, en tout cas, créer une grosse vibration sur le substrat, ce qui va simuler la chute d’un arbre dans la forêt et donc pour déclencher la pousse.

Ensuite, le shiitake, en fructification, il a besoin de beaucoup d’humidité, mais pas forcément beaucoup de renouvellement d’air. Il supporte plus le CO2. Les primordia vont apparaître sur toute la surface du bloc, donc il faut enlever le sachet plastique, si vous le cultivez en sac, complètement, pour que les primordia puissent apparaître sur toute toute la surface du bloc. On fera bien attention aussi qu’ils ne soient pas collés à d’autres blocs.

Pour la culture sur bûches, par contre, Le déclenchement de la fructification se fait souvent par trempage des bûches, donc ça demande un peu plus de manutention que pour d’autres champignons, d’autres variétés. Vous pouvez aussi, si c’est possible, asperger d’énormément d’eau ou alors simplement attendre qu’il pleuve énormément. Mais si vous voulez déclencher la fructification, il faut le faire par trempage avec les bûches.

Une deuxième volée est aussi possible avec les blocs. Elle se déclenche aussi par trempage des blocs dans une bassine d’eau pendant 24 heures.

Mes conseils

En sac, la  période d’incubation peut durer jusqu’à 3 mois. Le substrat forme une croûte blanche, on appelle cette phase le pop corn. Ensuite le substrat brunit, ce qui indique qu’il est prêt à passer en fructification.

Entre chaque volée, après une phase de repos de 7 à 10 jours, les blocs doivent être immergés dans l’eau pendant 24 à 48h. Ce trempage permet de réhydrater le bloc et de déclencher, par la même, la prochaine volée.

J’ai eu personnellement du succès en augmentant l’humidité de l’espace de culture proche des 100%.

Un autre moyen de stimuler les volées est de frapper les blocs. Une secousse fragilise le mycélium et provoque un stress qui signale aux sporophores d’apparaitre.

Le Shitake se plait à des niveaux d’humidité inférieurs à ceux habituellement conseillés (80%). Des variations d’humidité sont bénéfiques au mycélium (70 à 90%) et diminuent par la même le développement de contaminations. Il faut tout de même prendre garde à ne pas dessécher le substrat.

Le Shitake n’a pas besoin d’autant de renouvellement d’air que le pleurote par exemple.
Attention aux aspersions d’eau et coups sur le champignon qui provoque des blessures marrons et entraine un vieillissement prématuré.

Avant la récolte, si l’humidité peut être baissée à 60% c’est un plus. Le chapeau du champignon durcit et sa conservation sera plus longue. 

Exposé au soleil, lamelles vers le haut, pendant 15 minutes, le taux de vitamine D augmente considérablement.

Récolte

Je préfère récolter les Shitake quand les chapeaux sont encore enroulés. Je les trouve plus jolis et ils se conservent plus longtemps. 

À contrario, plus on attend l’ouverture du chapeau, plus le rendement en sera augmenté, mais ils se conserveront moins. 

On peut prendre le champignon par le pied et le détacher en tirant dessus. Attention à ne pas détacher trop de substrat avec. Le mycélium de Shitake est très résistant. 

Si on prévoit de n’utiliser que la première volée, on peut couper les pieds aux ciseaux directement sur le bloc. 

Le Shitake, récolté jeune se conserve jusqu’à deux semaines à 2°C.

Conclusion

J’espère que j’aurais pu vous apporter quelques informations importantes afin de réussir la culture de ce champignon. Mais surtout l’envie de tenter l’expérience, le Shitake vaut vraiment le coup. Pour son goût bien sur, mais aussi pour l’évolution des blocs de substrat qui est fascinante. 

Faites-moi vos retours d’expériences en commentaire 🙂