L’hydne hérisson, hericium erinaceus, yamabushitake ou encore la crinière de lion (lion’s mane). Un champignon de plus en plus convoité pour son goût et sa texture incomparable, mais aussi pour ses propriétés médicinales.
C’est un des champignons que je préfère cultiver. Il est assez résilient, bien que son mycélium soit un peu fragile. Sa croissance est rapide, similaire à celle du pleurote. Il vous faudra 3 semaines environ pour cultiver ce champignon.
Dans cet article, je vous présente ce champignon et toutes les étapes de sa culture. Vous trouverez d’abord une description de sa morphologique puis de son habitat dans la nature. Ensuite, j’en viendrai aux méthodes employées pour le cultiver, ainsi que les paramètres de culture associés. Enfin, je vous donnerai quelques conseils pour réussir sa culture à la perfection.
Aperçu de l’hydne hérisson
Description morphologique et gustative
On l’appelle aussi parfois Pom Pom blanc, surement à cause de sa forme.
Il a donc une forme buissonnante, en boule, comme la vesse-de-loup, mais avec des sortes d’aiguilles en plus comme le pied de mouton.
On les appelle aussi dents ou épines, elles apparaissent quand le champignon est mature et s’allongent avec l’âge. Malgré ses dents c’est un champignon doux et légèrement mou.
L’hydne est de couleur rose jeune évoluant vers le blanc puis vers le jaune en vieillissant. Ses spores sont blanc. Son mycélium est blanc léger et fragile
C’est un délicieux comestible, il est renommé pour son goût qui est proche du homard, du crabe, des fruits de mer en général. Sa texture peut aussi être comparée au homard, mais cela dépend beaucoup de la cuisson. Il a une odeur riche, douce et sucrée.
Il est aussi recherché en mycothérapie, car il a un effet sur la régénération des neurones et donc sur les fonctions cognitives, les troubles dépressifs, mais aussi sur la flore intestinale et donc sur le système immunitaire.
Milieu naturel de l’hydne hérisson
On trouve la crinière de lion naturellement en Amérique du Nord, même s’il est cultivé depuis longtemps au Japon et en Chine.
Il existe aussi dans nos forêts européennes, mais il est assez rare d’en trouver, car c’est une variété protégée.
On le voit surtout en été et en automne sur des feuillus morts ou en train de mourir.
Chêne, noyer, hêtre, érable et d’autres feuillus.
C’est un des rares champignons cultivables qui s’adapte aussi au bois de résineux. On peut donc aussi le trouver dans des forêts de conifères. Ainsi que son cousin le hericium coralloides.
Les méthodes de culture de l’hydne hérisson
L’hydne hérisson se cultive le plus facilement en sac de sciure de bois.
Malgré la faiblesse de son mycélium, sa croissance est assez rapide. Vous pouvez donc aussi envisager de le cultiver avec des méthodes un peu plus « low tech » comme en colonnes ou en seau. Ce n’est néanmoins pas ce que je recommande.
Vous pouvez aussi le cultiver sur bûche. Il est assez capricieux, vous ne saurez jamais quand la récolte arrivera et son rendement est assez faible. Il n’est donc pas conseillé de le cultiver sur buche dans un but commercial.
Ce champignon ne se cultive pas en planche au potager.
Les substrats qui lui conviennent
L’hydne hérisson est un champignon qui aime les substrats à base de bois, feuillus ou résineux.
Vous pourriez avoir du succès sur d’autres matières, mais généralement il se porte mieux quand au moins 50% du substrat se compose de bois.
L’avantage c’est que vous pourrez utiliser du bois de conifère qui est largement disponible en France sous forme de granulés pour le chauffage.
Sa capacité à pousser sur le bois de résineux lui procure un goût pour les pH acide.
Je le cultive en utilisant des granulés d’épicéa, largement disponible en France, que je mélange avec 20% de son de blé.
Vous pouvez, bien sûr, lui ajouter tout autre type de supplémentation autre que le son de blé (comme le tourteau).
Conditions de croissance de l’hydne hérisson
| Étape | Température (°C) | Humidité (%) | CO2 (ppm) | Luminosité (lux) | Durée (jours) |
| INCUBATION | 21-24 | 95-100 | >5000 | X | 10-14 |
| INITIATION | 10-15 | 95-100 | 500-700 | 500-1000 | 3-5 |
| FRUCTIFICATION | 18-24 | 85-95 | 500-1000 | 500-1000 | 4-5 |
L’incubation de l’Hydne Hérisson se fait entre 18 et 24 degrés, il supporte bien toutes ces plages de température. Elle dure deux semaines environ, mais ça peut aller plus vite à partir de dix jours.
L’incubation n’est pas délicate en elle-même, mais il faut quand même faire attention au moment où le mycélium est prêt, car il est assez différent des autres champignons.
En effet, le mycélium du hydne hérisson est très fin.Lorsque le bloc de culture est prêt, et qu’on ne s’y connaît pas beaucoup, on peut avoir l’impression qu’il ne l’est pas. Il faut regarder le bloc de près et voir si les filaments de mycélium sont répartis dans tout le sac.
Le bloc n’a pas besoin d’être complètement blanc comme le serait un bloc de pleurote. Pour une incubation optimale et une fructification optimale, il ne faut pas que les primordia soient apparus sur le haut du bloc, ce qui se produit facilement avec le hérisson.
La fructification et la récolte
La fructification du hérisson, quant à elle, est aussi plutôt simple.
C’est plutôt le développement du champignon qui va être délicat. La fructification se fait à une haute humidité comme les autres champignons. Il a moins besoin de lumière qu’un pleurote et le renouvellement d’air est important pour ce champignon.
Par contre, il n’aime pas les courants d’air, donc ne le mettez pas proche d’une ventilation qui soufflerait dessus. Il n’aime vraiment pas être mouillé non plus donc faites en sorte que l’humidité ne condense pas sur lui.
Ensuite, le champignon va se développer assez rapidement. Du moment où je le mets dans ma cave jusqu’au champignon, il se passe à peu près deux semaines maximum.
D’après moi un des champignons les plus facile à récolter mais qui nécessite beaucoup de soin pour le conserver.
Il suffit de prendre le champignon à pleine main et de tourner légèrement pour le détacher du bloc.
Selon la taille de l’incision dans le sac, plus ou moins de substrat restera dessus. Il faudra l’enlever en faisant attention de ne pas en mettre dans les aiguilles, car ensuite c’est difficile à nettoyer.
Il se conserve bien une bonne semaine à 2°C, mais tout dépend quand vous l’aurez récolté.
On peut attendre que les dents fassent 1 ou 2 cm mais d’après moi c’est un peu trop mature. Il vaut mieux le récolter quand elles font 5mm, il se conservera plus longtemps et il sera plus dense à l’intérieur, ce que recherchent souvent les restaurateurs.
Aussi pensez à baisser l’humidité à 80% quelques heures avant la récolte.
Conseils
Comme je l’ai dit en introduction, c’est un champignon assez résilient qui s’adaptera à une variété de conditions de culture. Je le cultive aussi bien en hiver qu’en été.
Il y a tout de même quelques points auxquels il faut prêter attention.
D’abord le mycélium ne blanchit pas autant que les autres. Si vous faites votre propre grain, un voile blanc qui recouvre tout peut être un signe suffisant de colonisation complète.
Sur son substrat, c’est la même chose. Il ne faut pas attendre que le bloc soit entièrement blanc comme le pleurote. Quand le bloc est colonisé, il faut le manipuler avec délicatesse, car il n’a pas la même tenue que d’autres et ne s’en remettra pas forcément si vous le cassez.
L’initiation est assez rapide comme le pleurote.
Il faut faire attention à ce qu’il n’y ait pas d’autres espaces d’air ou il pourrait s’échapper. L’héricium aime bien sortir là où on ne l’attend pas.
Vous pouvez aussi, le laisser un peu plus longtemps en incubation et attendre qu’il forme des primordia sur le dessus du bloc dans le sac. Ensuite vous ouvrez le sac sur le dessus, ce qui vous permettra d’avoir votre première volée par le dessus.
Une dernière chose, il déteste être mouillé directement, donc pas d’aspersion ou d’humidificateur trop proche de lui.
Conclusion
Je vous conseille vivement de tenter la culture de l’hydne hérisson. Il est très satisfaisant à regarder évoluer et aussi incroyable à découvrir dans l’assiette.
En plus de cela, son cycle de production est assez rapide.
Je vous rappelle quelques points importants.
Privilégié un substrat de bois feuillus ou résineux.
Faites attention à la légèreté et la fragilité de son mycélium.
Il aime pousser là où on ne l’attend pas.
Récoltez-le délicatement.
J’espère que cet article vous aura apporté quelques informations pour réussir la culture de champignon convoité. Si vous voulez éclaircir certains points que je n’ai pas évoqués, dites-le-moi.
Et n’hésitez pas à partager en commentaire vos retours d’expériences de culture !
