L’hydne hérisson, hericium erinaceus, yamabushitake ou encore la crinière de lion (lion’s mane). Un champignon de plus en plus convoité pour son goût et sa texture incomparable, mais aussi pour ses propriétés médicinales.
C’est un de mes préférés à cultiver. Il est assez résilient, bien que son mycélium soit un peu fragile. Sa croissance est rapide, similaire à celle du pleurote.
Je vais donc tenter dans cet article de vous présenter ce champignon que j’aime tant cultiver.
D’abord par une description morphologique puis par son habitat dans la nature.
Ensuite j’en viendrai aux méthodes employées pour le cultiver, ainsi que les paramètres de culture associés.
Enfin je vous donnerai quelques conseils pour réussir sa culture à la perfection.
Description de l’hydne hérisson
Taxonomie
- Royaume : Fungi
- Division : Basidiomycètes
- Classe : Agaricomycètes
- Ordre : Russulacées
- Famille : Hericiaceae
- Genre : Hericium
- Espèce : Hericium Erinaceus
Description morphologique et gustative
On l’appelle aussi parfois Pom Pom blanc, surement à cause de sa forme.
Il a donc une forme buissonnante, en boule, comme la vesse-de-loup, mais avec des sortes d’aiguilles en plus comme le pied de mouton. On les appelle aussi dents ou épines, elles apparaissent quand le champignon est mature et s’allongent avec l’âge.
Malgré ses dents c’est un champignon doux et légèrement mou.
L’hydne est de couleur rose jeune évoluant vers le blanc puis vers le jaune en vieillissant.
Ses spores sont blanc.
Son mycélium est blanc léger et fragile
C’est un délicieux comestible, il est renommé pour son goût qui est proche du homard, du crabe, des fruits de mer en général.
Sa texture peut aussi être comparée au homard, mais cela dépend beaucoup de la cuisson.
Il a une odeur riche, douce et sucrée.
Il est recherché en mycothérapies, car il a un effet sur la régénération des neurones et donc sur les fonctions cognitives, les troubles dépressifs, mais aussi sur la flore intestinale et donc sur le système immunitaire.
Milieu naturel de l’hydne hérisson
On trouve la crinière de lion naturellement en Amérique du Nord, même s’il est cultivé depuis longtemps au Japon et en Chine.
Il existe aussi dans nos forêts européennes, mais il est assez rare d’en trouver, car c’est une variété protégée.
On le voit surtout en été et en automne sur des feuillus morts ou en train de mourir.
Chêne, noyer, hêtre, érable et d’autres feuillus.
C’est un des rares champignons cultivables qui s’adapte aussi au bois de résineux. On peut donc aussi le trouver dans des forêts de conifères. Ainsi que son cousin le hericium coralloides.
Culture de l’hydne hérisson
Méthodes de culture de l’hydne hérisson
Malgré la faiblesse de son mycélium, sa croissance est assez rapide. Ce qui peut vous permettre de travailler avec des méthodes plus « Low Tech » donc moins stérile, un peu comme avec la culture du pleurote sur paille.
Vous pouvez donc le cultver en sac, en collones ou même en seau
On peut aussi le cultiver sur buche sans problème.
Ce champignon ne se cultive pas en planche au potager.
Substrat adapté
L’hydne hérisson est un champignon qui aime les substrats à base de bois.
Vous pourriez avoir du succès sur d’autres matières, mais généralement il se porte mieux quand au moins 50% du substrat se compose de bois.
L’avantage c’est que vous pourrez utiliser du bois de conifère qui est largement disponible en France sous forme de granulés pour le chauffage.
Sa capacité à pousser sur le bois de résineux lui procure un goût pour les pH acide.
Si vous le cultivez sur du bois de feuillus, vous pouvez rajouter une cuillère à soupe de sulfate de calcium par sac pour vous assurer que le ph sera assez acide.
Récolte
D’après moi un des champignons les plus facile à récolter mais qui nécessite beaucoup de soin pour le conserver.
Il suffit de prendre le champignon à pleine main et de tourner légèrement pour le détacher du bloc.
Selon la taille de l’incision dans le sac, plus ou moins de substrat restera dessus. Il faudra l’enlever en faisant attention de ne pas en mettre dans les aiguilles, car ensuite c’est difficile à nettoyer.
Il se conserve bien une bonne semaine à 2°C, mais tout dépend quand vous l’aurez récolté.
On peut attendre que les dents fassent 1 ou 2 cm mais d’après moi c’est un peu trop mature. Il vaut mieux le récolter quand elles font 5mm, il se conservera plus longtemps et il sera plus dense à l’intérieur, ce que recherchent souvent les restaurateurs.
Aussi pensez à baisser l’humidité à 80% quelques heures avant la récolte.
Paramètres de culture de l’hydne hérisson
| Étape | Température (°C) | Humidité (%) | CO2 (ppm) | Luminosité (lux) | Durée (jours) |
| INCUBATION | 21-24 | 95-100 | >5000 | X | 10-14 |
| INITIATION | 10-15 | 95-100 | 500-700 | 500-1000 | 3-5 |
| FRUCTIFICATION | 18-24 | 85-95 | 500-1000 | 500-1000 | 4-5 |
Conseils
Comme je l’ai dit en introduction, c’est un champignon assez résilient qui s’adaptera à une variété de conditions de culture. Je le cultive aussi bien en hiver qu’en été.
Il y a tout de même quelques points auxquels il faut prêter attention.
D’abord le mycélium ne blanchit pas autant que les autres. Si vous faites votre propre grain, un voile blanc qui recouvre tout peut être un signe suffisant de colonisation complète.
Sur son substrat, c’est la même chose. Il ne faut pas attendre que le bloc soit entièrement blanc comme le pleurote. Quand le bloc est colonisé, il faut le manipuler avec délicatesse, car il n’a pas la même tenue que d’autres et ne s’en remettra pas forcément si vous le cassez.
L’initiation est assez rapide comme le pleurote.
Il faut faire attention à ce qu’il n’y ait pas d’autres espaces d’air ou il pourrait s’échapper. L’héricium aime bien sortir là où on ne l’attend pas.
Vous pouvez aussi, le laisser un peu plus longtemps en incubation et attendre qu’il forme des primordia sur le dessus du bloc dans le sac. Ensuite vous ouvrez le sac sur le dessus, ce qui vous permettra d’avoir votre première volée par le dessus.
Une dernière chose, il déteste être mouillé directement, donc pas d’aspersion ou d’humidificateur trop proche de lui.
Conclusion
Je vous conseille vivement de tenter la culture de l’hydne hérisson. Il est très satisfaisant à regarder évoluer et aussi incroyable à découvrir dans l’assiette.
En plus de cela, son cycle de production est assez rapide.
Je vous rappelle quelques points importants.
Privilégié un substrat de bois feuillus ou résineux.
Faites attention à la légèreté et la fragilité de son mycélium.
Il aime pousser là où on ne l’attend pas.
Récoltez-le délicatement.
J’espère que cet article vous aura apporté quelques informations pour réussir la culture de champignon convoité. Si vous voulez éclaircir certains points que je n’ai pas évoqués, dites-le-moi.
Et n’hésitez pas à partager en commentaire vos retours d’expériences de culture !
2 réponses
Et où trouver des spores ou du mycellium?
Pour le mycelium, vous avez une liste de fournisseur dans un article de la catégorie mycelium sur le blog