Découvrez une liste de 34 champignons à cultiver. Ce n’est pas une liste exhaustive, il y en a d’autres. Cette liste vous donnera tout de même une bonne base pour vous faire une idée du panel de champignons cultivables.
Sur terre, on estime à plusieurs millions le nombre d’espèces de champignons. Parmi eux, 5000 seulement sont comestibles. Une centaine seulement sont cultivables et uniquement 5 ou 6 sont cultivés à grandes échelles. L’évolution des techniques permettra sans doute de cultiver d’autres champignons dans les années à venir. Comme la Morille ces 20 dernières années.
Vous trouverez dans cette liste des champignons comestibles, d’autres médicinaux, et parfois les deux.
Petit disclaimer : certains des champignons dans cette liste sont cultivables mais ne sont pas comestibles ! (ex : psylocibe…)
Champignon de Paris (Agaricus bisporus)
Dans la liste des champignons à cultiver, le champignon de Paris est sans doute le plus connu. C’est un agaric qui pousse naturellement dans les prés riches en fumier, même si dans la nature on trouve plus facilement la rosée des prés.
L’Agaricus bisporus est une variété sélectionnée historiquement pour pousser dans les carrières de Paris. Sa culture date de la fin du XIXe siècle.
Il se cultive sur un mélange de fumier de poule ou de cheval et de paille, le tout pasteurisé. Ce champignon aime la chaleur dégagée par le compost et incube à environ 25 °C.
On le fait fructifier dans des caves ou carrières, en caissettes, avec une couche de gobetage (terreau ou matière minérale) pour maintenir l’humidité. Cette couche permet aux primordia (les bébés champignons) de se développer correctement.
Champignon du soleil (Agaricus blazei)
Originaire du Brésil, ce champignon ressemble à l’agaric classique mais se distingue par une forte odeur d’amande due au benzaldéhyde.
Il est principalement cultivé pour ses propriétés médicinales (au Japon notamment, où il est appelé Himematsutake). Il est riche en bêta-glucanes, avec des effets anti-tumoraux, anti-inflammatoires et immunostimulants.
Sa culture est similaire à celle du champignon de Paris : substrats fibreux comme la paille ou les copeaux, fumier également possible. Il est adapté aux substrats non stériles et peut être cultivé au potager en association avec d’autres plantes.
Son défaut : il se conserve très mal (2–3 jours).
Portobello (Agaricus brunnescens)
Cousin du champignon de Paris, il est visuellement identique sauf pour sa couleur brune. Il se cultive exactement de la même façon. Le « Portobello » désigne un stade de croissance où le chapeau du champignon est pleinement ouvert, qu’il soit bisporus ou brunnescens.
Pholiote du peuplier (Cyclocybe aegerita)
Aussi appelée « piboulade » dans le sud de la France, la pholiote du peuplier est un champignon qu’on retrouve couramment à l’état sauvage sur les souches de peupliers et autres feuillus.
Ce champignons à cultiver se distingue par son pied long, son petit chapeau marron au toucher velouté, et une texture particulièrement croquante. Son goût est légèrement sucré, rappelant la noisette, ce qui en fait un excellent candidat pour la cuisine.
En culture, il est assez polyvalent. Il préfère pousser sur du bois (peuplier, hêtre, chêne), mais il donne aussi de bons résultats sur de la paille. C’est un champignon qui aime la chaleur : pour une fructification de qualité, visez une température autour de 18 à 20 °C. Il peut tolérer plus frais, mais les résultats seront moins optimaux.
À noter : c’est un bon choix si vous souhaitez diversifier votre culture avec un champignon à la fois savoureux et décoratif.
Champignons noirs (Auricularia polytricha / Auricularia auricula-judae)
Ces deux champignons sont incontournables dans la cuisine asiatique. On les retrouve souvent séchés dans les rayons des supermarchés ou des épiceries asiatiques, prêts à être réhydratés dans une soupe ou un plat mijoté.
Auricularia polytricha a une texture plus épaisse et plus ferme, tandis que l’oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) est plus fine. Leur texture gélatineuse et légèrement croquante est ce qui fait leur charme en cuisine.
Côté culture, ils sont simples à produire. Ils se plaisent sur des supports en bois : bûches, ballots de sciure stérilisée ou blocs. Ils apprécient particulièrement les températures élevées, jusqu’à 30 °C.
Résistants, productifs et peu exigeants, ce sont de bons candidats pour les cultivateurs débutants ou ceux qui cherchent un champignon d’été.
Pied bleu (Clitocybe nuda)
Le pied bleu est un champignon apprécié des cueilleurs, reconnaissable à sa belle teinte violacée. On le trouve en automne dans les sous-bois, mais il est aussi cultivable, même si ce n’est pas le plus courant dans les fermes de champignons.
Sa saveur est douce, légèrement fruitée, et il est particulièrement savoureux sauté à la poêle.
En culture, il préfère les substrats riches : un mélange de fumier (de cheval ou de volaille), de paille et de sciure lui convient très bien. C’est un champignon qui aime les températures fraîches pour fructifier, idéalement entre 12 et 15 °C.
Il peut être un bon choix si vous cherchez à cultiver en automne ou en hiver, dans un environnement contrôlé.
Cordyceps (Cordyceps militaris)
Le Cordyceps militaris est un champignon pas comme les autres. Dans la nature, il pousse directement sur des insectes qu’il parasite, ce qui en fait une vraie curiosité du règne fongique.
Heureusement, pour le cultiver, pas besoin de sacrifier des larves : on le fait pousser sur du riz enrichi avec des nutriments et des protéines.
Ce champignon médicinal est recherché pour ses effets adaptogènes. Il est censé renforcer l’immunité, améliorer l’endurance et stimuler la libido. On lui attribue ces vertus grâce à une molécule qu’il contient, la cordycépine. Il est aussi très reconnaissable à sa couleur orange vif.
Pour le cultiver, il faut des conditions bien précises : 12 heures de lumière par jour, une température constante autour de 25 °C, et un contenant fermé mais respirant comme un bocal avec filtre. La culture dure entre 40 et 60 jours. C’est un champignon exigeant mais fascinant à observer et à expérimenter pour ceux qui s’intéressent aux champignons médicinaux.
Coprin chevelu (Coprinus comatus)
Le coprin chevelu est un champignon sauvage bien connu, facilement reconnaissable à son chapeau blanc qui se délite en une sorte d’encre noire. Ce processus, appelé déliquescence, donne l’impression qu’il « fond » s’il n’est pas récolté à temps.
Très fragile, il doit être consommé rapidement après la cueillette, sinon il noircit et devient immangeable. Il peut même tacher l’endroit où il est posé.
En culture, il est assez simple à produire, surtout en extérieur. Il pousse bien sur des substrats riches en fumier, un peu à la manière des agarics. Il est donc particulièrement adapté aux jardins et aux espaces ouverts. Pour les amateurs de culture en plein air, c’est un excellent choix, à condition d’être réactif au moment de la récolte.
Enoki (Flammulina velutipes)
L’enoki est un champignon emblématique de la cuisine japonaise. On le reconnaît à ses longues tiges blanches très fines et à ses minuscules chapeaux, presque invisibles.
Il pousse naturellement sur les souches d’arbres en hiver, mais sa culture en intérieur permet d’obtenir cette forme caractéristique, fine et étirée.
Son goût est délicat, légèrement sucré, et sa texture est croquante, ce qui en fait un ingrédient populaire dans les soupes, les ramen ou les plats sautés.
En culture, il est généralement cultivé sur sciure stérilisée. En Asie, on utilise des bouteilles pour guider sa forme, mais des sacs font aussi très bien l’affaire. L’enoki aime les températures fraîches, entre 10 et 15 °C, et une lumière faible pendant la fructification. Si vous cherchez un champignon élégant et original à cultiver, l’enoki est une belle option.
Reishi (Ganoderma lucidum)
Le Reishi, surnommé « champignon de l’immortalité », est l’un des piliers de la médecine traditionnelle asiatique. Utilisé depuis des siècles, il est surtout consommé en décoction ou en extrait pour ses vertus supposées : il renforcerait le système immunitaire et aiderait à mieux résister au stress.
Côté culture, c’est un lent mais patient champion. Il pousse très bien sur des bûches ou sur des sacs de sciure stérilisée enrichie avec du son de blé (jusqu’à 20 %). Le plus simple est de le laisser fructifier directement dans les sacs. Il peut mettre entre 6 mois et un an avant d’être prêt à la récolte, mais il ne demande pas beaucoup d’interventions entre-temps.
Un bon candidat pour ceux qui veulent s’initier aux champignons médicinaux avec un rythme plus tranquille.
Maïtake (Grifola frondosa)
Le maïtake, aussi surnommé « poule des bois », est un champignon impressionnant par sa taille et son aspect en grosses touffes. Rare à l’état sauvage, il est très recherché pour sa texture ferme et son goût boisé prononcé, presque umami.
En plus de ses qualités culinaires, le maïtake est aussi réputé pour ses bienfaits médicinaux. Il est riche en bêta-glucanes, des composés connus pour soutenir le système immunitaire, ce qui lui vaut une place dans de nombreux compléments alimentaires.
Côté culture, il se développe bien sur des souches fraîchement coupées, inoculées avec des chevilles de mycélium. C’est la méthode la plus simple, même si elle demande de la patience. On peut aussi le cultiver sur des blocs de sciure stérilisée, mais cela nécessite une maîtrise fine des conditions de fructification, avec plusieurs phases successives.
Ce n’est pas le plus accessible pour les débutants, mais c’est un excellent défi pour les myciculteurs curieux.
Crinière de lion (Hericium erinaceus)
Aussi appelé « lion’s mane » en anglais, la crinière de lion est un champignon aussi surprenant qu’élégant. Il pousse en boule blanche hérissée, un peu comme un pompon, d’où son nom.
En cuisine, il se distingue par une texture dense et filandreuse, proche de la chair de fruits de mer, ce qui le rend idéal à trancher et faire revenir à la poêle comme un steak.
Mais ce n’est pas tout : il est également très prisé pour ses vertus médicinales. Des recherches ont montré qu’il pourrait stimuler la régénération neuronale grâce aux héricénones et héricinacines qu’il contient.
Il se cultive facilement sur bûches ou blocs de sciure stérilisée. Après une incubation d’environ deux semaines, les premiers champignons apparaissent une dizaine de jours plus tard. Il continue à produire pendant environ deux mois. Il faut cependant être attentif lors de la fructification, car c’est une phase où il peut être sensible.
Pour les cultivateurs curieux et amateurs de champignons médicinaux, c’est un excellent choix.
Shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Le shimeji est un champignon japonais encore peu cultivé en Europe, mais très apprécié pour sa texture croquante et son goût qui gagne en intensité à la cuisson. Il existe en deux variétés : le blanc et le brun. En cuisine, on le retrouve souvent en accompagnement dans des plats sautés, des soupes ou des nouilles.
Côté culture, il pousse sur des blocs de sciure stérilisée. Il demande un peu de patience, avec une incubation relativement longue de cinq à six semaines. Pour la fructification, il préfère des températures fraîches, entre 12 et 16 °C.
Ce n’est pas le plus rapide à produire, mais il vaut largement l’attente pour les amateurs de saveurs subtiles et de textures fermes.
Pleurote de l’Orme (Hypsizygus ulmarius)
Malgré son nom, ce champignon n’est pas un vrai pleurote. Le pleurote de l’Orme est robuste, facile à cultiver et il a l’avantage d’offrir un bon rendement, même dans des conditions un peu moins idéales.
En cuisine, son goût est doux, parfois décrit comme un peu boisé.
Côté culture, il est très flexible : il pousse bien sur de la sciure, de la paille, ou même directement au potager sur des buttes ou des planches. Il tolère une large gamme de températures, entre 10 et 26 °C, ce qui en fait un candidat intéressant pour ceux qui veulent cultiver en extérieur ou en climat variable.
C’est un bon allié pour les jardiniers-myciculteurs qui cherchent un champignon rustique et généreux.
Shiitake (Lentinula edodes)
Le shiitake est l’un des champignons les plus populaires au monde, particulièrement en Asie où il est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Son goût riche et umami en fait une star des bouillons, des woks ou des plats mijotés.
Il est aussi connu pour ses bienfaits médicinaux, notamment grâce au lentinane, un bêta-glucane reconnu pour soutenir le système immunitaire.
Traditionnellement, le shiitake est cultivé sur des bûches de chêne, une méthode naturelle mais lente : il faut compter entre un et trois ans selon la taille de la bûche pour obtenir des récoltes.
Pour un cycle plus court, on peut opter pour la culture sur blocs de sciure enrichie. Dans ce cas, on obtient des champignons au bout de trois mois environ.
Le shiitake a aussi la particularité de répondre très bien au forçage : en immergeant les bûches ou les blocs dans l’eau pendant 24 heures, on peut déclencher la fructification. Il préfère des températures fraîches, entre 12 et 18 °C.
Si vous êtes patient, c’est un excellent choix pour une culture de qualité, aussi bien en cuisine qu’en santé naturelle.
Morille noire (Morchella angusticeps)
La morille noire est un champignon aussi délicat que prisé. C’est une espèce qui pousse dans la nature à des endroits inattendus, souvent sur des terrains perturbés, voire brûlés. Elle est très recherchée pour sa saveur unique, intense, avec des arômes de noisette et de sous-bois.
La culture des morilles est encore relativement récente et expérimentale. Elle se fait directement en pleine terre. Le processus commence à l’automne : on inocule le sol avec du mycélium, puis on « nourrit » cette culture pendant l’hiver pour stimuler son développement. Si les conditions sont réunies — notamment un bon équilibre du pH et des nutriments — la récolte se fait au printemps suivant.
C’est une culture exigeante, qui demande de la patience, de l’observation, et un peu de chance. Mais pour les passionnés de myciculture qui aiment les défis, la morille représente un objectif aussi noble que savoureux.
Copelandia (Panaeolus cyanescens)
La copelandia, aussi appelée Panaeolus cyanescens, est un champignon hallucinogène que l’on retrouve à l’état sauvage dans les régions tropicales.
Il pousse généralement sur des substrats riches en fumier et apprécie les températures élevées, entre 24 et 30 °C. Ce champignon est très sensible à son environnement et a besoin d’un sol vivant, riche en bactéries.
Il est parfois utilisé dans des contextes rituels ou chamaniques, mais il est important de rappeler qu’en France et dans de nombreux autres pays, sa culture est strictement interdite. Cette fiche est donc uniquement informative.
Nameko (Pholiota nameko)
Le nameko est un champignon emblématique de la cuisine japonaise, connu pour sa texture légèrement gélatineuse qui donne du corps aux soupes et bouillons.
Ce gel particulier se trouve sur son chapeau, mais disparaît à la cuisson. Une fois poêlé, le nameko est croquant, savoureux, et visuellement très joli avec ses petits chapeaux orangés.
Il se cultive principalement sur de la sciure de bois stérilisée, dans un environnement très humide et frais (en dessous de 16 °C). Il peut aussi être cultivé en extérieur, sur planche ou sur bûche, mais le gel peut poser problème si des débris tombent dessus : ils collent au champignon et compliquent le nettoyage.
Malgré cela, c’est un champignon original et délicieux, qui mérite sa place dans une culture diversifiée.
Pholiote chestnut (Pholiota adiposa)
Cette foliote, surnommée « chestnut » dans les pays anglophones, est un petit bijou pour les amateurs de texture et de visuel.
Elle pousse en grappes denses avec de longs pieds, des petits chapeaux marron ornés de flocons blancs qui lui donnent une allure rustique et très décorative.
En bouche, elle est croquante, avec une saveur agréable, parfaite pour être simplement poêlée avec un peu d’ail.
Elle pousse sur des substrats à base de bois, souvent en bloc. Il faut compter entre 5 et 6 semaines d’incubation, suivies de 3 semaines environ pour la fructification. Elle préfère les températures fraîches, autour de 12 à 18 °C.
Si vous cherchez un champignon à l’aspect original et au goût fiable, c’est une excellente option.
Pleurote jaune (Pleurotus citrinopileatus)
Ce pleurote tropical est un vrai bijou visuel. Avec sa couleur jaune vif, presque dorée, il attire l’œil sur les étals. Mais il ne s’arrête pas là : sa texture est croquante, son odeur florale et son goût légèrement anisé en font un excellent champignon de cuisine.
Il pousse très bien sur paille, son substrat de prédilection, et préfère les températures chaudes (15 à 25 °C), bien qu’il puisse fructifier dès 10 °C. Plus il fait chaud, plus il donne de belles grappes.
Attention toutefois : il est très fragile. Dès la récolte, il faut le manipuler avec soin et le consommer rapidement.
Pleurote abricot (Pleurotus cystidiosus)
Appelé aussi pleurote tropical, Pleurotus cystidiosus est une variété rare, au visuel proche du pleurote gris, mais avec une teinte plus chaude, tirant sur l’abricot.
Il pousse comme les autres pleurotes sur paille ou bois, mais avec une préférence pour des températures plus élevées, idéales en climat tropical ou serre chaude.
Moins courant en culture, il est pourtant intéressant par sa capacité à s’adapter à différents substrats et sa belle couleur. Il est aussi parfois confondu avec d’autres espèces à cause de sa forme classique.
Pleurote rose (Pleurotus djamor)
Impossible de passer à côté : ce pleurote est rose vif, presque flashy. Très esthétique, parfait pour les marchés ou la vente directe.
Il se cultive facilement, surtout sur paille, et adore la chaleur : il peut pousser jusqu’à 30 °C.
Son rendement est bon, son goût agréable, mais son gros point faible, c’est la conservation. Il perd vite sa couleur et développe une odeur de poisson s’il n’est pas cuisiné rapidement après récolte. À consommer frais, de préférence le jour même.
Pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii)
Le Pleurotus eryngii, ou pleurote du panicaut, est un peu à part. Ce qui compte ici, ce n’est pas le chapeau, mais le pied : épais, ferme, savoureux.
Il se cuisine en tranches comme un steak végétal et se prête bien aux barbecues. C’est un incontournable de la cuisine asiatique, alors qu’il pousse naturellement autour de la Méditerranée.
Sa culture est un peu plus technique. Il pousse sur bois ou paille, avec une incubation un peu longue (3 à 4 semaines). Il fructifie au-dessus du substrat, pas sur les côtés, et demande une attention particulière au moment des primordia. Ce n’est pas le plus simple, mais le résultat en vaut la peine.
Pleurote gris (Pleurotus ostreatus)
C’est le classique. Le plus connu, le plus cultivé, le plus simple aussi. Le pleurote gris pousse en belles grappes sur les côtés des sacs de culture. Sa teinte peut varier du gris au bleu, selon la température et la souche.
Il est très adaptable : certaines souches (comme la variété Florida) supportent bien la chaleur, mais en général, il préfère les températures fraîches (8 à 16 °C). Son rendement est excellent, il est résilient, et il pousse vite. C’est le champignon idéal pour se lancer dans la culture de pleurotes.
Pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius)
Proche cousin du pleurote gris, le pleurote pulmonaire a quelques différences qui peuvent séduire en cuisine. Ses « pétales » sont plus petites et plus épaisses, ce qui les rend agréables à cuisiner et à manipuler. Sa texture est légèrement plus ferme, avec un goût qui reste doux et polyvalent.
En culture, il a un gros avantage : il tolère des températures plus élevées que le pleurote gris, jusqu’à 25 °C. Cela en fait une excellente alternative pour l’été ou les régions plus chaudes. Comme les autres pleurotes, il pousse bien sur paille, sciure ou même carton.
Polypore en touffe (Polyporus umbellatus)
Très rare dans la nature, ce champignon forme de grandes touffes de petits chapeaux qui rappellent un peu le maïtake. Il pousse généralement sur les souches d’arbres, en milieu forestier.
Côté culture, il est assez difficile à produire. Il partage des besoins similaires au maïtake, avec une incubation longue et des exigences précises pour la fructification. Les rendements sont faibles, ce qui en fait un champignon peu rentable pour une production commerciale, mais intéressant pour les passionnés qui aiment relever des défis.
Psilocybe cubensis (Psilocybe cubensis)
Le Psilocybe cubensis est un champignon hallucinogène originaire des zones tropicales d’Amérique centrale. Il pousse sur des substrats riches en cellulose comme la fibre de coco, parfois du bois, mais ce dernier donne de moins bons résultats.
Il est reconnaissable à ses reflets bleus lorsqu’on le blesse. Sa culture demande des températures élevées, entre 20 et 30 °C, sans choc thermique pour déclencher la fructification. Attention : sa culture est interdite dans de nombreux pays, dont la France. Cette section est purement informative.
Psilocybe cyanescens (Psilocybe cyanescens)
Cousin du cubensis, le cyanescens est considéré comme encore plus puissant en effets psychotropes. Il préfère les substrats lignocellulosiques comme les copeaux de bois et se cultive principalement en extérieur, dans des milieux riches en micro-organismes.
Il est très difficile à cultiver en intérieur, car il dépend d’un écosystème complet pour se développer. Comme le cubensis, il est illégal à cultiver dans de nombreux pays. Cette fiche reste informative.
Sparasis Crépu (Sparasis crispa)
Aussi surnommée « champignon chou-fleur », la morille blanche pousse à la base des conifères. Sa forme complexe et ses plis serrés en font un champignon spectaculaire et apprécié des cueilleurs. Elle est croquante, douce, et excellente en cuisine.
En culture, elle est très capricieuse. Elle se développe sur de la sciure de résineux (comme le pin) et demande une incubation longue — parfois deux mois — avant de commencer à fructifier. Elle partage plusieurs paramètres de culture avec le maïtake.
Si vous parvenez à la cultiver, vous pourrez la vendre cher… à condition de trouver des clients qui connaissent et apprécient ce champignon d’exception.
Strophaire vin rouge (Stropharia rugosoannulata)
Le strophaire vin rouge, aussi appelé « strophaire à anneaux rugueux », est un excellent champignon pour la culture au jardin. Il pousse uniquement en extérieur, directement sur des planches de culture préparées avec des copeaux de bois.
Il aime les milieux riches en bactéries et en compétition, ce qui le rend parfaitement adapté à la culture potagère. On l’installe au printemps ou à l’automne, et une fois le mycélium bien installé, il fructifie dès que les conditions sont favorables.
Si la planche est mise en place juste avant l’hiver, il faudra attendre le printemps pour les premières récoltes.
Son chapeau est d’un beau rouge bordeaux et son pied, massif, est bien blanc. Un très bon choix pour intégrer la myciculture à votre potager.
Queue de dinde (Trametes versicolor)
Ce champignon est probablement l’un des plus communs en forêt. Il pousse en éventail sur le bois mort et forme de magnifiques strates colorées, d’où son surnom de « queue de dinde ».
Non comestible à cause de sa texture coriace, il est cependant très prisé pour ses propriétés médicinales, notamment grâce aux molécules PSK et PSP, connues pour leurs effets immunomodulateurs et anticancéreux. Il est utilisé en décoction ou en extrait, principalement en Asie.
En culture, il pousse sur des blocs de sciure, mais les rendements sont faibles. Comme on le trouve facilement en forêt, la culture du trametes n’est pas très rentable.
À noter : bien qu’omniprésent dans la nature, il est interdit à la vente comme complément alimentaire en Europe.
Volvaire volvacée (Volvariella volvacea)
Cultivée depuis longtemps en Asie, la volvaire volvacée est un champignon tropical qu’on reconnaît à sa forme d’œuf, stade auquel il est récolté, avant que le chapeau ne s’ouvre. Ce stade particulier lui donne une texture tendre et un goût subtil, parfait pour les sautés ou les soupes.
Elle se cultive sur de la paille fermentée, souvent de la paille de riz. Elle demande des températures élevées, entre 25 et 30 °C, et ne supporte pas le froid. C’est donc un champignon à réserver aux climats chauds ou aux serres bien maîtrisées. Si vous cherchez un champignon original pour une culture d’été, c’est une belle option à tester.
Conclusion
Ça y est ? Vous avez choisi le champignon que vous allez cultiver ?
La prochaine étape c’est de vous procurer du mycélium.
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