Les champignons sont un mets recherché, mais leur durée de vie est souvent limitée. Heureusement, il existe plusieurs façons de les conserver pour prolonger leur fraîcheur et leur saveur.
Dans cet article, nous allons explorer différentes méthodes pour conserver des champignons, notamment la congélation, la mise en bocaux, le séchage et la conservation en saumure.
Conseils avant de conserver vos champignons
Choisir des champignons frais pour conserver
Il faut avant choisir des champignons frais pour la conservation. S’ils sont déjà abimés ou vieillis, ils se conserveront mal et pourront même contenir des microbes dangereux pour vous.
Les champignons doivent être soit consommés, soit conservés le plus rapidement possible après leur récolte ou cueillette.
Éviter l’eau
Évitez de passer les champignons sous l’eau pour les nettoyer. Préférez plutôt les frotter avec une petite brosse ou un chiffon sec. Autrement, il pourrait absorber encore plus d’eau qu’ils n’en contiennent déjà. Ce qui compliquerait leur conservation.
Stockez-les dans un endroit frais
Si vous ne consommez pas ou ne conservez pas vos champignons tout de suite, stockez-les au frais. Au frigo, 1 semaine au maximum. Dans un emballage en papier de préférence, et surtout pas dans du plastique.
Conserver des champignons en les congelant
Peut-on congeler des champignons frais et crus?
La méthode la plus répandue pour conserver des champignons est la congélation. C’est simple et cela permet de conserver la forme et le goût des champignons frais. C’est pourquoi cette méthode est particulièrement utilisée par les amateurs de Cèpes, mais elle fonctionne très bien avec d’autres champignons.
On peut donc congeler des champignons frais et crus, mais on conseille souvent de d’abord les blanchir et de les couper en tranches ou en morceau.
Pourquoi blanchir les champignons avant de les congeler ?
Une fois que vous avez coupé vos champignons en tranches, il est souvent conseillé de les blanchir avant de les congeler. En effet, blanchir les champignons permet d’améliorer leur conservation (couleur, texture, goût), tout en éliminant les toxines qui pourraient être présente.
C’est très simple. Plongez simplement vos champignons dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Séchez-les ensuite sur un torchon.
Une fois blanchit vous pouvez les mettre au congélateur et les consommer quand vous le désirez.
Conserver des champignons en bocaux
Une autre méthode très répandue de conservation des champignons est en bocaux.
Préparation des bocaux et des champignons
- Ébouillantez vos bocaux puis séchez-les
- Découper vos champignons à une taille adaptée aux bocaux et au type de champignons que vous utilisez
- Blanchir les champignons 2 minutes dans une eau bouillante salée et vinaigrée (1 cuillère à soupe par litre d’eau de vinaigre et sel).
- Égoutter les champignons sur un torchon propre
Mise en bocaux des champignons
- Placer vos champignons dans les bocaux
- Recouvrir d’eau salée (à 10g par litre)
- Fermez les bocaux et placez au stérilisateur 2 h à 100°C
- Ces bocaux de champignons sont à consommés dans l’année. Faites dessaler les champignons dans de l’eau douce pendant 24h avant leur utilisation.
Conserver des champignons en saumure
La conservation en saumure est similaire à celle en bocaux, car elle se fait dans une eau salée. La différence est que l’on ne stérilise pas les bocaux, on aura donc un produit vivant qui évoluera avec le temps. À moins qu’on ne le stérilise par la suite.
Aussi privilégiez des bocaux avec joint en caoutchouc pour que le gaz puisse s’échapper facilement.
Préparation des bocaux et des champignons
La préparation est la même que pour les bocaux stérilisés.
- Ébouillanter vos bocaux puis sécher-les
- Découper vos champignons à une taille adaptée aux bocaux et au type de champignons que vous utilisez
- Blanchir les champignons 2 minutes dans une eau bouillante salée et vinaigrée (1 cuillère à soupe par litre d’eau de vinaigre et sel).
- Égoutter les champignons sur un torchon propre
Mise en bocaux
La qualité de l’eau et du sel est importante pour les champignons en saumure. Utilisez une eau non chlorée (celle du robinet peut convenir, si elle est laissée à l’air libre quelques heures). Utilisez un gros sel naturel, non traité.
- Placer les champignons dans les bocaux
- Faire bouillir l’eau avec le sel (30g par litre)
- Recouvrir les champignons d’eau salée
- Fermer les bocaux et laisser fermenter 7 jours à 20°C
Vous pouvez ensuite conserver ces bocaux dans un endroit frais (cave, frigo…) pendant un an environ. Leur goût va évoluer avec le temps. Si vous souhaitez arrêter la fermentation, vous pouvez stériliser les bocaux.
Conserver des champignons dans l’huile ou le vinaigre
La conservation dans l’huile et le vinaigre est sensiblement différente, car on cherche plutôt à avoir un champignon déjà cuit et prêt à déguster en sortant du pot.
Préparation des champignons et des bocaux
- Ébouillantez vos bocaux puis séchez-les
- Découper vos champignons à une taille adaptée aux bocaux et au type de champignons que vous utilisez
- Blanchir vos champignons dans une eau bouillante pendant 10 à 15 minutes (salée et vinaigrée pour la conservation à l’huile)
- Égouttez les champignons et réservez
Mise en bocaux
- Placez vos champignons dans les bocaux en condimentant avec es épices et aromates de votre choix
- Recouvrez d’huile ou de vinaigre selon votre préférence
- Fermez les bocaux et patientez 1 mois avant de consommer
Séchage des champignons
La dernière méthode est celle du séchage qui est assez répandu. Elle a l’avantage de rendre les champignons quasiment éternels. Par contre, la texture est parfois un peu modifiée. Ce qui n’est absolument pas gênant pour certaines recettes comme les sauces et veloutés. Le goût est même parfois accentué par le séchage.
Préparation des champignons
Les champignons doivent être au préalable découpés en tranches de 1 cm environ, elles vont grandement diminuer au séchage.
Méthodes de séchage
Vous pouvez sécher vos champignons de plusieurs façons
- Au four à 60°C la porte ouverte pendant plusieurs heures
- Au soleil, l’été surtout, pendant plusieurs jours (rentrez-les la nuit)
- Au déshydrateur, à 40°C pendant 15 à 20h
Conserver des champignons séchés
Vous pouvez conserver ces champignons séchés pendant plusieurs années. Le goût va tout de même s’atténuer avec le temps.
Conservez-les dans des emballages hermétiques dans le noir sinon ils absorberont l’humidité de l’air.
Conclusion
Pour résumer, vous pouvez conserver vos champignons en les congelant, en bocal stérilisé, en bocal saumuré, à l’huile ou au vinaigre, ou enfin séché.
En suivant ces méthodes simples, vous pouvez prolonger la durée de vie de vos champignons et profiter de leur saveur et de leur texture plus longtemps. Que vous soyez un cueilleur passionné ou simplement un amateur de champignons frais, ces astuces vous aideront à conserver vos champignons en toute sécurité et à les apprécier encore plus longtemps.
