Peut-on vivre de la culture du shiitaké sur bûche, en extérieur, presque sans matériel ? En Normandie, Julien le fait depuis deux ans à plein temps, avec un millier de bûches posées en sous-bois. Je suis allé visiter sa ferme, Korbitake.
Dans cet article, je vous présente son calendrier de récolte, sa méthode de trempage, son atelier d’inoculation et ses chiffres. Julien est aussi mon partenaire sur la formation Culture de shiitaké sur bûche. La visite est disponible en vidéo sur la chaîne YouTube TAMAS Champignons.
Julien et Korbitake : de 20 bûches en 2009 à 1 000 aujourd’hui
Julien a découvert la culture sur bûche en 2009, aux États-Unis, en visitant deux fermes qui produisaient du shiitaké en forêt. De retour en France, il commande quelques chevilles, c’est-à-dire du bois inoculé de mycélium. Il ensemence alors dix bûches de shiitaké et dix de pleurotes, toutes en chêne. L’année suivante, les shiitakés poussent. Les pleurotes, en revanche, ne donnent rien : le chêne n’est pas l’idéal pour eux.
Il a pourtant cultivé des pleurotes pendant cinq ou six ans, jusqu’à environ 200 bûches, puis il a arrêté il y a cinq ans pour se consacrer au shiitaké. Cette année, environ 1 000 bûches sont en production.
Elles ont entre un et cinq ans. Son objectif est de garder un lot de 1 000 bûches, mais uniquement des bûches de un à trois ans. Les plus vieilles produisent beaucoup moins, alors qu’il faut les porter et les tremper autant que les jeunes. Pour l’instant, il les garde, car il lui faut assez de bûches pour tenir son cycle de trempage.
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Le calendrier de la culture du shiitaké sur bûche : deux saisons de récolte
Chez Julien, l’année se découpe en deux saisons. Au printemps, il commence à tremper début avril et récolte jusqu’à mi ou fin juillet. Chaque bûche est trempée trois fois, à un mois d’intervalle, ce qui donne trois récoltes par bûche.
À l’automne, il reprend les trempages mi-août. Les premières récoltes arrivent fin août, une semaine à dix jours après le trempage. Il trempe ensuite jusqu’à début décembre, et la production reste bonne jusqu’à fin novembre. Puis le froid ralentit tout : l’an dernier, de toutes petites récoltes se sont étirées jusqu’à mi-janvier.
Pourquoi ne pas continuer en hiver ? D’abord à cause de la température, mais pas seulement. Selon Julien, même à température constante, des bûches trempées tous les mois finiraient par s’épuiser : il faudrait des cycles beaucoup plus longs.
Le gros du travail se concentre donc en hiver, avec l’inoculation, qui ne se fait qu’une fois pour plusieurs années. Ensuite, la saison se résume à tremper et à récolter.
Inoculation et incubation : plus d’un an avant la vraie production
Julien inocule ses bûches de fin janvier à fin février, soit trois semaines à un mois de travail. Il vise environ trois cordes de bois par an, autour de 8 à 9 m³, achetées à un agriculteur voisin qui les livre juste à côté de son atelier.
On conseille souvent d’attendre environ un mois après la coupe avant d’inoculer — c’est d’ailleurs ce que j’indique dans mon article sur la culture sur bûche. Julien, lui, n’attend pas, et ses résultats montrent que ce délai n’est pas une obligation.
L’incubation, c’est-à-dire la période où le mycélium colonise le bois, dure au minimum un an. Julien ne déclenche la pousse qu’au printemps suivant. Au premier trempage, environ une bûche sur dix produit. Il y en a davantage au deuxième, presque toutes à la fin du printemps, et à l’automne suivant, elles produisent toutes en grosse quantité.
Le climat compte beaucoup dans la culture du shiitaké sur bûche. En Normandie, Julien le trouve presque parfait, car il ne fait jamais trop froid. En montagne ou en Provence, ce ne sera pas la même chose. Certains incubent en intérieur ou sous bâche pour éviter les grands froids. Pour lui, le vrai risque est un gel long et intense juste après l’inoculation. Et même dans ce cas, le gel ne tue pas le mycélium : il l’empêche seulement de se développer.
Pendant l’hiver, les bûches inoculées restent contre le mur nord de la maison, car le bois n’est pas accessible en voiture. Au printemps, Julien les transporte dans le sous-bois, coffre après coffre, et elles y restent un an. Près de la maison, le soleil chaufferait trop en été, alors que le sous-bois garde mieux l’humidité.
Le trempage en baignoires : 24 heures dans l’eau
Pour déclencher la fructification, Julien plonge chaque bûche 24 heures dans l’eau. Son installation est simple : quatre baignoires, et des tours de bûches empilées juste à côté. Chaque jour, il sort des baignoires les bûches trempées la veille et les remonte en tour. Il démonte ensuite une autre tour pour remplir les baignoires. Une tour suffit à remplir les quatre.
Avec la récolte, cela représente une à deux heures de travail par jour. C’est la vente qui prend le plus de temps.
Dans ma champignonnière, je cultive le shiitaké sur ballots de sciure, en intérieur. La ferme de Julien montre l’autre façon de faire : très peu de matériel et de charges, mais beaucoup de manutention. Une bûche fraîche est lourde, et il cherche sans cesse à réduire le nombre de fois où il la porte.
Vivre de la culture du shiitaké sur bûche : les chiffres de Julien
C’est seulement sa deuxième année à plein temps. Jusqu’à il y a trois ans, Julien était surtout salarié et cultivait à côté. L’an dernier, il a encore travaillé un mois en hiver, par sécurité, et s’est sorti presque un SMIC. Cette année, il se sort l’équivalent d’un SMIC lissé sur l’année, soit environ 1 400 € par mois, alors que les récoltes ne durent que six à huit mois.
En pleine saison, il récolte entre 25 et 35 kg de shiitakés par semaine, jusqu’à 40 kg, pendant environ six mois. Décembre et janvier sont beaucoup plus calmes, donc l’essentiel du chiffre d’affaires se fait pendant la saison.
Les restaurants prennent environ 60 % de la production. Plus il en a, moins il fait de marchés : cette année, deux ou trois par semaine au maximum. Il vend son shiitaké 24 € le kilo. Selon lui, ce prix se justifie par la qualité : poussés dehors, en sous-bois, les champignons sont plus fermes, plus colorés et plus goûteux. C’est en tout cas ce que lui disent les chefs.
Les charges restent très faibles :
- le bois : environ 500 € par an ;
- la certification bio : environ 500 € par an ;
- le mycélium : un peu moins de 200 € par an ;
- l’essence pour les livraisons et les marchés, sans doute le poste le plus lourd.
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L’atelier d’inoculation : perçage, inoculateur et cire
L’an dernier, Julien a construit un petit atelier d’inoculation, monté en trois jours. Avant, il inoculait dehors, et chaque jour de pluie était un jour perdu. Aujourd’hui, il travaille à peu près au sec et surtout à l’abri du vent.
Les bûches, d’un mètre de long, sont posées sur un support de sa fabrication qui permet de les faire tourner facilement. Pour percer, il utilise un foret spécial, acheté sur les sites qui vendent du mycélium, et monté sur une meuleuse grâce à un adaptateur. Une meuleuse tourne beaucoup plus vite qu’une perceuse : il suffit de poser le foret sur la bûche, et il s’enfonce tout seul. Julien perce tous les 15 à 20 cm, tout autour de la bûche, soit une cinquantaine de trous par bûche.
Il inocule ensuite avec du mycélium sur sciure, sans gants et sans chercher la stérilité. Il utilise un inoculateur manuel : on l’enfonce dans la sciure, il forme un petit bouchon de la taille du trou, et on le pousse dans la bûche. Il existe aussi une version japonaise, qui se manie d’une seule main.
Dernière étape : refermer chaque point d’inoculation avec de la cire. Elle évite que le mycélium sèche et le protège des limaces, cloportes et mille-pattes. Elle compte surtout pendant les deux ou trois premiers mois et le premier hiver ; ensuite, le mycélium est parti dans le bois. Julien utilisait de la paraffine. Il passe maintenant à la cire d’abeille non purifiée, qu’un apiculteur lui fait à bon prix, et il l’applique au pinceau.
Son meilleur investissement de l’an dernier est une casserole à bain-marie à 25 €, suggérée par sa stagiaire, qui avait longtemps travaillé en cuisine. On porte à ébullition l’eau du double fond, on éteint, et la cire reste liquide une bonne demi-heure. Fini les vapeurs de paraffine surchauffée. Ses pinceaux, qui grillaient en trois jours, durent maintenant deux ans.
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Conclusion : ce que la culture du shiitaké sur bûche demande vraiment
La ferme de Julien montre qu’on peut vivre de la culture du shiitaké sur bûche avec très peu de matériel et de charges. En contrepartie, il faut accepter plus d’un an de mise en route et beaucoup de manutention.
Les points clés à retenir :
- deux saisons de récolte, d’avril à juillet et d’août à décembre, avec un trempage de 24 heures par bûche et par mois ;
- plus d’un an d’incubation avant une vraie production ;
- les bûches de un à trois ans sont les plus intéressantes à tremper ;
- environ 1 200 € de charges par an, hors essence, pour un revenu d’environ 1 400 € par mois ;
- les restaurants comme débouché principal, pour un champignon de sous-bois vendu 24 € le kilo ;
- un climat sans grands froids, ou une protection pendant l’incubation.
Pour suivre Julien, rendez-vous sur son compte Instagram. Et si vous voulez monter une ferme comme la sienne, la formation Culture de shiitaké sur bûche que nous avons créée ensemble vous accompagne pas à pas : retrouvez-la sur la page des formations.
Et vous, vous tenteriez la culture sur bûche en extérieur, ou vous préférez la culture en intérieur ? Dites-le-moi en commentaire.
