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4 méthodes de pasteurisation à chaud

Sommaire

La pasteurisation à chaud du substrat est une étape importante et délicate de la culture de champignons. Il faut bien maitriser les différents paramètres de chauffe afin d’obtenir un milieu suffisamment sain pour accueillir le mycélium que l’on souhaite cultiver.

Il existe plusieurs approches à cette technique. Elles ont chacune leurs particularités, leurs avantages et leurs inconvénients. 

Je vais vous présenter les 4 principales méthodes employées en myciculture pour que vous puissiez choisir celle qui conviendra le mieux à votre situation. 

Théorie

La pasteurisation tire son nom du scientifique Louis Pasteur qui a théorisé cette technique au XIXè siècle. Celle-ci consiste a appliquer une température de 60 à 90 degrés pendant un certain laps de temps. La pasteurisation permet une grande diminution de la quantité de micro-organismes concurrents dans le substrat, notamment les bactéries. On peut aussi parler de semi-stérilisation. 

Certains spores résistent à cette méthode. Seule la stérilisation permet d’éliminer tous les contaminants potentiels. Le but de la pasteurisation est de donner une longueur d’avance au champignon que l’on souhaite développer. De plus certaines bactéries thermorésistantes survivent à cette technique et empêchent d’autres bactéries concurrentes de contaminer le substrat avant que le mycélium n’ait eu le temps de se développer. 

Préparation du substrat avant pasteurisation à chaud

Selon la méthode de pasteurisation employée, le substrat doit être préparé de manière différente. 

Si vous travaillez avec un substrat de paille ou similaire, il faut avant tout broyer votre paille afin d’augmenter la surface de contacte. Vous pouvez couper la paille aux ciseaux si vous ne faites qu’une petite quantité, mais vous allez vite vous rendre compte que c’est très fatigant pour les doigts. Une autre option est d’utiliser le mixeur de la cuisine. Pour de plus grandes quantités de paille, on peut utiliser une tondeuse à gazon. Étendez la paille dans votre jardin et passez la tondeuse dessus. C’est aussi possible avec un rotofil. Déposez la paille dans une grande poubelle ou un baril et plongez le rotofil à l’intérieur.

Si vous travaillez avec un substrat à base de sciure ou similaire, vous allez devoir l’humidifier correctement et le mettre dans un contenant avant pasteurisation. 

Vous pouvez trouver des informations sur cette étape dans cet article.

1 – Pasteurisation à chaud par immersion

Cette méthode est la plus directe et la plus intuitive. Elle présente l’inconvénient de n’être applicable qu’à des substrats non préhumidifiés comme la paille. Car il faut être capable de l’égoutter. 

Le principe est simple, on crée un bain d’eau chaude dans lequel on plonge la paille à l’intérieur. La température va baisser de par la masse de la paille, il faut maintenir une température entre 71 et 82°C pendant 1 à 2 heures.

Si vous aimez cet article, vous aimerez surement aussi :   Le meilleur substrat pour cultiver des champignons

En petite quantité 

La pasteurisation par immersion peut se faire simplement dans une grande casserole dans la cuisine. Il faut maintenir toute la masse de la paille sous l’eau avec un poids (une assiette par exemple). On contrôle la température avec un thermomètre plongeant ou une sonde à viande. Enfin on égoutte le tout dans une passoire nettoyée, voire désinfectée.

À mes débuts quand j’avais peu de matériel, j’ai essayé une autre technique, moins précise, mais qui a fonctionné. Elle consiste à couvrir la paille d’eau du robinet la plus chaude possible et de rajouter une casserole d’eau bouillante par-dessus. Ce qui théoriquement élève la température au-dessus de 70°C. On laisse ensuite tremper dans l’eau une nuit puis on égoutte. 

Voici le lien de la vidéo en anglais qui m’a donné cette idée (en anglais).

En grande quantité

Que vous souhaitiez cultiver plus de champignons pour votre consommation personnelle ou pour en faire une activité commerciale, la gestion de grande quantité de substrat nécessite un matériel différent.

La technique d’immersion est de toute façon limitée à de petites exploitations, car elle serait inapplicable à plusieurs tonnes de paille. 

Il vous faut un contenant en métal, le baril est le plus couramment utilisé, mais n’importe quelle cuve métallique fera l’affaire. Ensuite il faut une source de chaleur. Elle peut être un bruleur à gaz ou simplement un feu de bois. 

On pose le baril sur le bruleur ou sur des parpaings au-dessus du feu. On remplit d’eau au 2/3. L’eau est chauffée à 80°C voir un peu plus. Puis on immerge la paille en l’ayant préalablement mis dans un panier métallique ou des sacs de jute afin de pouvoir la sortir et l’égoutter facilement par la suite (je vous conseille l’usage d’une poulie). La température est maintenue pendant 1 à 2 heures. 

pasteurisation à chaud
Image issue du Livre “Growing gourmet and medicinal mushrooms”

On peut réutiliser l’eau 2 fois, mais ensuite il faut la changer, car elle devient trop chargée. On peut par contre l’utiliser comme supplément dans un autre substrat ou dans une culture liquide.

Immersion de substrat préhumidifié

La méthode de l’immersion peut tout de même être utilisée pour des substrats préhumidifiés et divisés dans des contenants fermés. Ces contenants peuvent être des sacs en polyéthylène ou des bocaux en verre. Il suffit simplement d’immerger ces contenants dans l’eau et d’augmenter la température jusqu’à 70°C à l’intérieur du substrat. Je n’ai jamais essayé cette méthode, car je trouve qu’elle a beaucoup d’inconvénients comparés aux autres méthodes que nous allons voir.

2- Pasteurisation à la vapeur

Cette méthode est plus versatile que la précédente, on peut l’appliquer à tout type de substrat et quantité de production. 

Méthode industrielle

Cette méthode est utilisée par les industriels du champignon, donc principalement dans la culture du champignon de paris. On met toute la paille ou le fumier dans un grand espace isolé qui peut être un conteneur modifié à cet effet et on injecte de la vapeur d’eau. La montée en température est beaucoup plus longue compte tenu de la quantité de substrat. Généralement une sonde de température est placée au milieu de la masse et une autre en dehors. On appelle ces installations des chambres de pasteurisation de phase II, car souvent le substrat a déjà subi un traitement thermique par fermentation naturelle (fumier qui chauffe). Si cette technique est utilisée pour de la paille seule, il faut l’humidifier au préalable. 

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Méthode artisanale 

On peut s’inspirer de cette pratique industrielle afin de pasteuriser de la paille ou du fumier sur une petite exploitation. Si l’on utilise de la paille, il faut tout d’abord l’humidifier. On peut le faire par trempage, mais à ce moment-là autant pasteuriser par immersion. L’autre solution est d’humidifier la paille par aspersion avec un tuyau d’arrosage par exemple, en retournant bien le tas pour humidifier uniformément. Laisser la paille sous une bonne pluie peut aussi être une solution, mais attention de ne pas la laisser trainer trop longtemps, car l’eau permet à tout les contaminants dans la paille de se multiplier. 

On place ensuite notre substrat dans un baril avec un faux fond grillagé, dans lequel on injecte de la vapeur. Une sonde est placée au centre du substrat et on maintient une température de 71°C pendant 1 à 2 heures. 

3- Super Pasteurisation à chaud

Cette méthode est celle que j’utilise sur mon exploitation, car je travaille avec de la sciure de bois supplémentée. La super pasteurisation est un type de pasteurisation à la vapeur, mais plus longue et à une température plus élevée. On l’appelle aussi pasteurisation atmosphérique, car le substrat est contenu dans un sac fermé et la vapeur chauffe l’intérieur par conduction. Elle a l’avantage d’éliminer la plupart des organismes compétiteurs (sauf les moisissures noires et les bactéries endospores), ce qui permet de travailler avec des substrats plus riches en azote. L’inconvénient c’est qu’un substrat plus stérile et plus riche est un aussi milieu accueillant pour les contaminants. C’est pourquoi avec cette technique il faut ajouter le mycélium dans un environnement stérile (hotte à flux laminaire). 

La technique consiste à injecter de la vapeur dans un baril (ou autre) contenant les sacs de substrats. Une température de 90°C dans le baril est maintenue pendant 12h environ. La durée varie selon la quantité de substrat et la manière dont le baril est chargé. Il vaut mieux que les sacs soient légèrement séparés pour que la chaleur se répande uniformément. 

La vapeur peut être créée à l’aide d’une résistance électrique ou simplement avec un feu de bois et de l’eau dans le fond du baril. Sinon on peut aussi utiliser un générateur de vapeur fait maison ou un appareil à vapeur pour le papier peint. 

Quand la pasteurisation est terminée, il faut attendre que la température retourne en dessous de 30°C, cela peut prendre 1 à 2 jours. 

baril super pasteurisation
Mon 1er super pasteurisateur

4 – Stérilisation du substrat

Bien sûr la stérilisation n’est pas une pasteurisation, mais elle peut aussi être utilisée. Elle n’est pas très répandue chez les cultivateurs amateurs et sur les petites exploitations, car les autoclaves ne sont financièrement pas accessibles en Europe. Je vais quand même en parler pour les francophones vivants en Amérique du Nord où il est possible de trouver des autoclaves accessibles. Aussi pour ceux souhaitant un traité de petite quantité de substrat à la cocotte minute, ce que j’ai fait pendant longtemps.

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À la cocotte minute ou à l’autoclave 

Le principe est le même que vous utilisiez un autoclave ou une cocotte minute. C’est une cuisson sous pression qui permet d’élever la température à 121°C. Certains argumenteront qu’il n’est pas possible d’atteindre les 1 bar de pression nécessaire avec une cocotte minute. Dans la réalité on s’en rapproche grandement et c’est largement suffisant pour la culture de champignons. L’autoclave aura l’avantage d’être équipé de jauge de pression et d’accessoires de sécurité. 

Attention, la cuisson sous pression représente des risques et les explosions ne sont pas rares ! 

Il faut donc placer le contenant (souvent un sac en polypropylène ou des bocaux en verre) dans la cocotte. On chauffe ensuite à 121°C pendant 2 à 3 heures. On laisse refroidir 12 à 24h avant d’ensemencer.

cocotte minute

Tyndallization 

Voilà une dernière méthode que je n’ai pas essayée, mais que je trouve passionnante, car elle permet d’obtenir une quasi-stérilisation avec des températures beaucoup moins élevées et avec peu de matériel.

Le principe a été théorisé par John Tyndall au XIXè siècle. On peut l’appliquer avec la méthode que l’on préfère. L’inconvénient est qu’elle prend beaucoup de temps.

Il faut appliquer une température allant de 60 à 100°C (elle diffère selon les protocoles) pendant 30 minutes, 3 fois d’affilées en laissant le substrat refroidir 24 heures entre chaque pasteurisation. Il vaut mieux maintenir le substrat au-dessus de 25°C pendant les intervalles. 

La montée en température permet d’éliminer les bactéries et les spores thermosensibles. L’intervalle de 24 heures permet la germination des spores thermorésistantes (notamment les endos-spores) qui deviennent alors sensibles à la chaleur et sont donc éliminées par la montée en température suivante.

Conclusion

Voilà une description générale des différentes méthodes de pasteurisation à chaud. Selon votre type de substrat et le matériel à votre disposition, vous allez pouvoir choisir la méthode la plus adaptée à votre situation (par immersion, à la vapeur, super pasteurisation, stérilisation). 

Quelle que soit la méthode choisie, vous pouvez conserver un échantillon témoin non ensemencé afin d’observer si votre pasteurisation est efficace. Si aucune contamination ne se développe dans les 10 jours, votre protocole fonctionne.

Pour découvrir les méthodes de pasteurisation à froid, c’est par ici.

J’espère que cet article vous aura éclairé sur les différentes techniques de pasteurisation du substrat. Si c’est le cas, vous êtes libre de le partager sur les réseaux sociaux ou simplement de me partager votre retour en commentaire. 

À bientôt

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2 réponses

  1. Merci beaucoup pour cet article qui de m’inspirer beaucoup sur mon projet que je vais monter.
    Je vous écris à partir de la RDC au Sud-Kivu

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